смесь яичная 60
смесь яично-водная 60
смешивание муки 69
состояние внутреннее 26
состояние мякиша 21
состояние хлебобулочного изделия пониженной влажности внутреннее 26
способ безопарный 91
способ опарный 90
способ ускоренный 92
способ тестоприготовления безопарный 91
способ тестоприготовления опарный 90
способ тестоприготовления ускоренный 92
способность полуфабриката газообразующая 132
способность полуфабриката газоудерживающая 133
способность полуфабриката хлебопекарного производства газообразующая 132
способность полуфабриката хлебопекарного производства газоудерживающая 133
способность формоудерживающая 134
способность тестовой заготовки формоудерживающая 134
срок максимальной выдержки 20
срок максимальной выдержки хлебобулочного изделия 20
срок реализации 19
срок реализации неупакованного хлебобулочного изделия 19
стерилизация 124
стерилизация тепловая 125
стерилизация тепловая ступенчатая 126
стерилизация химическая 127
стерилизация хлебобулочного изделия 124
стерилизация хлебобулочного изделия тепловая 125
стерилизация хлебобулочного изделия тепловая ступенчатая 126
стерилизация хлебобулочного изделия химическая 127
ссыпка муки 69
структура мякиша 25
структура мякиша слоеного хлебобулочного изделия 25
сырье вспомогательное 31
сырье для хлебобулочного изделия дополнительное 31
сырье для хлебобулочного изделия основное 30
сырье дополнительное 31
сырье основное 30
сырье подсобное 31
тесто 56
тесто замороженное 13
тесто охлажденное 13
тестоприготовление 89
технология интенсивная холодная 93
технология тестоприготовления интенсивная холодная 93
трещина 150
трещина крупная 151
трещина хлебобулочного изделия 150
трещина хлебобулочного изделия крупная 151
улучшитель хлебопекарный 32
упаковывание транспортное 11
упаковывание хлебобулочного изделия транспортное 11
упек 139
уплотнение мякиша 146
уплотнение мякиша хлебобулочного изделия 146
усушка 140
усушка хлебобулочного изделия 140
формование 103
формование тестовой заготовки 103
хрупкость 27
хрупкость хлебобулочного изделия пониженной влажности 27
13