12
В случае разногласия по морфологическому составу замороженных блоков их подвергают размораживанию (до достижения температуры 1 °С—3 °С в геометрическом центре мясного блока) и проводят оценку методом препарирования с выделением жировой и соединительной ткани.
Массовую долю жировой и соединительной ткани X, %, вычисляют по формуле
M1
Мб
где М1 — масса жировой и соединительной ткани, кг;
Мб — масса замороженного блока, кг.
- Порядок и периодичность контроля микробиологических показателей, содержание токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов в замороженных блоках устанавливает изготовитель в программе производственного контроля.
Контроль за содержанием диоксинов в замороженных блоках осуществляют в случаях ухудшения экологической ситуации, связанной с авариями, техногенными и природными катастрофами, приводящими кобразованию и попаданию диоксинов в окружающую среду; в случае обоснованного предположения о возможном их наличии в продовольственном сырье в порядке государственного мониторинга.
- При получении неудовлетворительных результатов испытаний проводят повторные испытания пяти замороженных блоков, взятых из той же партии. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.
- Порядок и периодичность определения пищевой ценности устанавливает изготовитель замороженных блоков.
- Методы контроля
Общие требования проведения микробиологических исследований — по ГОСТ Р ИСО 7218, ГОСТ Р 54354.
- Отбор проб для органолептической оценки, физико-химического и микробиологического контроля — по ГОСТ 7269, ГОСТ 18321, ГОСТ 26668, ГОСТ Р 51447.
- Подготовка проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929.
- Подготовка проб к микробиологическому контролю — по ГОСТ 26669, ГОСТ Р 51448.
- Определение органолептических показателей — по ГОСТ 7269.
- Определение свежести мясных блоков — по ГОСТ 19496, ГОСТ 23392.
- Определение физико-химических показателей:
- массовой доли белка — по ГОСТ 25011, ГОСТ Р 50453;
- массовой доли жира — по ГОСТ 23042.
- Определение микробиологических показателей — по ГОСТ Р 50454, ГОСТ Р 50455, ГОСТ Р 51921, ГОСТ Р 52814, ГОСТ Р 54354, ГОСТ Р 52816, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 26670, ГОСТ 21237, [10], [11].
- Определение содержания токсичных элементов — по ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301, ГОСТ Р 53150, [12], [13]:
- ртути — по ГОСТ 26927, [14];
- мышьяка — по ГОСТ 26930, ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962;
- свинца — по ГОСТ 26932, [15];
- кадмия — по ГОСТ 26933, [15].
- Определение пестицидов — по [16]—[18].
- Определение антибиотиков — по ГОСТ Р ИСО 13493, [19]—[22].
- Определение радионуклидов — по ГОСТ Р 54016.
- Определение диоксинов — по [23].
- Температуру определяют в геометрическом центре блока цифровым термометром с диапазоном измерения от минус 30 °С до плюс 120 °С, ценой деления 0,1 °С или другими приборами, обеспечивающими измерение температуры в заданном диапазоне, внесенными в Государственный реестр измерительных средств, разрешенными для контакта с пищевыми продуктами.
Определение массы нетто блоков проводят на весах, внесенных в Государственный реестр измерительных средств, для статистического и автоматического взвешивания с НПВ и НмПВ в зависимости от массы продукции и с ценой проверочного деления в соответствии с требуемой точностью.