ГОСТ Р 54663-2011; Страница 10

• сырные массы полужирные и нежирные без созревания — 1.

1. Допускается направлять на реализацию несоленые полужирные и нежирные сыры без созревания.
2. Жировая фаза сыров и сырных масс должна содержать только молочный жир.
3. Наличие генно-инженерно-модифицированныхорганизмов (ГМО) в сырах и сырных массах не должно превышать норм, установленных [1].
4. Содержание нитратов и нитритов (в случае применения) в сырах и сырных массах — не более 50 мг/кг.
2. Требования к сырью
1. Сырье, функционально необходимые ингредиенты, пищевые добавки, используемые для изготовления сыров и сырных масс, по безопасности не должны превышать норм, установленных [1] —[3].
2. Для изготовления сыров и сырных масс применяют следующее основное сырье, функцио­нально необходимые ингредиенты и материалы, пищевые добавки по документам, в соответствии с которыми они произведены, согласованным и утвержденным в установленном порядке.
1. Основное сырье:

• молоко коровье сырое по ГОСТ Р 52054, не ниже первого сорта, с содержанием соматических клеток не более 5 • 105 в1 см3;
• молоко обезжиренное сырое по ГОСТ Р 53503, титруемой кислотностью не более 22 °Т;
• пахта сладко-сливочного масла по ГОСТ Р 53513, титруемой кислотностью не более 22 °Т;
• сливки сырые по ГОСТ Р 53435;
• молоко сухое обезжиренное по ГОСТ Р 52791, распылительной сушки.

2. Функционально необходимые ингредиенты:

• бактериальные концентраты молочнокислых бактерий, разрешенные к применению для произ­водства сыров в установленном порядке;
• препараты ферментные молокосвертывающие сухие по ГОСТ Р 52688 и другие молокосверты­вающие ферментные препараты животного и микробного происхождения, разрешенные к применению в установленном порядке;
• кальций хлористый (Е509), предназначенный для применения в пищевой и фармацевтической промышленности;
• вода питьевая по [4];
• соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574, не ниже первого сорта, молотая, нейодированная (для посолки в зерне не ниже сорта экстра).

3. Пищевые добавки:

• калий азотнокислый (Е252) по ГОСТ 4217;
• натрий азотнокислый (Е251) по ГОСТ 4168;
• кислота уксусная (Е260) по ГОСТ 61;
• кислота молочная пищевая (Е270) по ГОСТ 490;
• кислота лимонная моногидрат пищевая (Е330) по ГОСТ 908.

4. Функционально необходимые материалы:

• полимерно-парафиновые и восковые сплавы; латексные покрытия и др;
• двойные мешки и многослойные пакеты из полимерных материалов;
• бочки деревянные заливные и сухотарные по ГОСТ 8777 или из полимерных материалов.

5. Допускается для обработки поверхности сыров использовать фунгицидные препараты: сорбиновую кислоту (Е200), сорбат натрия (Е201), сорбат калия (Е202) и другие фунгицидные препара­ты, разрешенные к применению в установленном порядке.
3. Допускается использование аналогичного основного сырья, функционально необходимых ингредиентов и материалов, пищевыхдобавок, не уступающих по качественнымхарактеристикам, пере­численным в 5.2.2, и соответствующих по показателям безопасности нормам, установленным [1] — [3].
4. Максимальные нормы пищевых добавокдолжны соответствовать требованиям [3].
3. Маркировка
1. Маркировку на транспортную тару с сырами и сырными массами, соответствующую требова­ниям ГОСТ Р 52686, [1], наносят путем наклеивания этикетки, изготовленной типографским способом, или с помощью трафарета, маркиратора или другого приспособления, обеспечивающего ее четкое прочтение.
2. Дополнительно для созревающих сыров, при необходимости, на головку наносят номер вар­ки и дату выработки следующими способами:

• выплавлением указанных обозначений специальным маркиратором;
• впрессовыванием в тесто сыров казеиновых или пластмассовых цифр;
• оттиском металлических цифр, изготовленных из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами в установленном порядке.

Допускается наносить номер варки и дату выработки с помощью штемпеля на сыры или казеино­вую