7
- Схема разделки телятины на отрубы приведена на рисунке 1.
I — задняя четвертина (1—8): 1 — задняя голяшка; 2—5 — тазобедренный отруб без голяшки: 2 — наружная часть, 3 — вер-
хняя часть, 4 — боковая часть, 5 — внутренняя часть; 6 — пашина; 7 — поясничный отруб; 8 — вырезка;
II — передняя четвертина (9—17): 9 — реберный отруб; 10 — спинной отруб; 11 — грудной отруб; 12 — подлопаточный отруб;
13 — передняя голяшка, 14 — шейный отруб; 15—16 — плечелопаточный отруб без голяшки: 15 — нижняя часть (плечевая),
16 — верхняя часть (лопаточная), 17 — шейный зарез
Рисунок 1 —Схема разделки телятины на отрубы
Наименование и границы отделения отрубов из телятины бескостных и на кости приведены в таблице 1.