ГОСТ ISO 21807—2015
Введение
Для поддержания метаболической активности микроорганизмов требуется вода, но только не
которая часть всей воды, присутствующей в любой пищевой продукции, так называемая «свободная
вода», пригодна для этой цели. Количество свободной воды, называемой активностью воды, зависит от
природы и количества компонентов, растворенных в водной фазе пищевой продукции (см. ссылку [1]).
Различные виды микроорганизмов толерантны только к той активности воды, которая находится в
пределах определенного диапазона. Исходя из этого, активность воды может быть использована для
прогнозирования роста микроорганизмов и определения микробиологической стабильности пищевой
продукции.
V