ГОСТ 813-2002
4.2Характеристики
4.2.1 Атлантические и тихоокеанские сельди, сардину тихоокеанскую (иваси) холодного коп
чения подразделяют на жирную и нежирную.
Остальные виды сельди по жирности не подразделяют.
4.2.2 По видам разделки сельди холодного копчения изготовляют в соответствии с
4.2.2.1-4.2.2.12.
4.2.2.1 Неразделаниая —рыба в целом виде.
Азово-черноморскую, беломорскую сельди и тихоокеанскую сардину (иваси) изготовляют
только в неразделенном виде.
4.2.2.2 Зябренная — сельдь, у которой удалены грудные плавники с прилегающей частью
брюшка (включая калтычок), часть внутренностей и жабры; допускается не удалять икру, молоки и
жабры.
4.2.2.3 Жаброванная —сельдь, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей.
4.2.2.4 Полупотрошеная —сельдь, у которой через поперечный разрез у грудных плавников
(не более 3 см) удалены желудок с частью кишечника с оставлением икры или молок.
4.2.2.5 Потрошеная с головой —сельдь разрезана по брюшку между грудными плавниками от
калтычка до анального отверстия, внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови зачище
ны. Могут быть: удалены жабры; перерезан калтычок.
Допускается: разрез брюшка далее анального отверстия не более 2 см; поперечный надрез
брюшка в области анального отверстия.
4.2.2.6 Обезглавленная —сельдь, у которой удалены голова с плечевыми костями, грудными
плавниками и пучком внутренностей без разреза по брюшку.
Допускается наличие икры или молок, голова может быть удалена с грудными плавниками и
частью брюшка.
4.2.2.7 Тушка —рыба, у которой голова (с плечевыми костями), внутренности, икра или мо
локи удалены, тонкая брюшная часть срезана по прямой линии от головного среза и далее анально
го отверстия; хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3 см от
основания его средних лучей, сгустки крови зачищены.
4.2.2.8 Пласт с головой — сельдь, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от головы до
хвостового плавника; голова разрезана вдоль до верхней челюсти; внутренности, икра или молоки
удалены, сгустки крови зачищены; жабры могут быть удалены.
4.2.2.9 Спинка — сельдь, у которой удалены: голова или нижняя часть головы с жабрами;
внутренности, икра или молоки; брюшная часть срезана на 1—1,5 см ниже позвоночной кости;
сгустки крови и почки зачищены.
Спинку изготовляют из крупной жирной атлантической сельди, крупной жирной тихоокеан
ской сельди и крупной каспийской сельди.
4.2.2.10 Филе с кожей —сельдь, разрезанная по длине на две продольные половинки. Голова,
позвоночник, плечевые и крупные реберные кости, плавники, киль брюшка, внутренности, черная
пленка, сгустки крови удалены.
4.2.2.11 Филе сдвоенное с кожей —филе сельди, изготовленное при машинной разделке без
разреза по спинке в виде сдвоенных половинок с оставлением лучей спинного плавника и наличием
остатков черной пленки.
4.2.2.12 Другие виды разделки сельдей и сардины тихоокеанской (иваси) холодного копче
ния — по согласованию с потребителем и в соответствии с договором на поставку.
4.2.3 По качеству сельди и сардину тихоокеанскую (иваси) холодного копчения подразделяют
на первый и второй сорта.
4.2.4 По органолептическим, физическим и химическим показателям сельди и сардина ти
хоокеанская (иваси) холодного копчения должны соответствовать требованиям, указанным втаблице 1.
Т а б л и ц а I
IIаи м сн о & а п и е п о к а за т е л я
Характеристика и норма для сортов
п е р в о го
второго
Внешний
ВИЛ
Поверхность чистая, нс влажная, с чешуей или без чешуи: у неразделен
ной рыбы брюшко целое, плотное.
3