ГОСТ Р 54677—2011
5
Окончание таблицы 1
Размеры грибов, см, не более
Наименование грибовКатегория «Экстра»Без категорииКатегория «Экстра»Без категории
Диаметр шляпкиДлина ножки
Опята осенние4633
Подберезовики5733
Подгруздки57 1,53
Подосиновики5733
Польский гриб5833
Рыжики обыкновенные4733
Рядовки обутые (мацутаки), серые5733
Серушки57 1,53
Скрипицы58 1,53
Сыроежки57 1,53
Толстушки58 1,53
Шампиньоны46 1,53
5.2.2 Требования к органолептическим показателям консервов из грибов приведены в таблице 2.
Таблица 2
Наименование
показателя
Характеристика грибов
Вкус и запах
Цвет
Близкий к натуральному цвету данного вида грибов, кроме подосиновиков, чернушек,
козляков, польского гриба. Подосиновики — оливково-коричневые, чернушки и козля-ки
— малиново-фиолетовые, польский гриб — бурый
Консистенция
Качество заливки
(рассола, маринада)
Категория «Экстра»Без категории
Внешний вид Грибы целые, одного вида, однородные
по размеру, без механических поврежде-
ний, без следов червоточин, без пятен и
ожогов. Маслята — очищенные или неочи-
щенные от кожицы
Грибы целые или резаные, однородные
по размеру, без механических поврежде-
ний, следов червоточин, без пятен и ожо-
гов. Маслята — очищенные или неочищен-
ные от кожицы
Допускаются:
- грибы с механическими повреждениями, ломаные, слегка мятые, % по массе, не более:
для белых — 3,
для остальных — 5
для белых — 8,
для остальных — 10
- грибы с растрескавшимися краями шляпки, % по массе, не более:
510
- ножки, отделенные от шляпок, длиной не более 3 см, % по массе, не более:
1225
- грибы со следами червоточин (не более шести отверстий — ходов личинок на по-
верхности поперечного среза ножки), % по массе, не более:
25
- грибы с неоднородной окраской и пятнами, не более 20 % по массе
Натуральные, свойственные данному виду грибов, для маринованных и соленых с
ароматом пряностей. Вкус маринованных грибов слабокислый или кислый. Вкус соле-
ных грибов солено-кислый, с ароматом пряностей. Вкус отварных грибов слабосоленый,
близкий к натуральному.
Посторонние привкус и запах не допускаются
Мякоть грибов плотная, упругая; пластинчатых грибов — хрупкая
Заливка полупрозрачная (мутноватая), слегка тягучая
— Допускается незначительное количество
плавающих нитей
Примечание — Сумма допускаемых отклонений для категории «Экстра» не более 20 %, без катего-
рии — не более 30 %.