С. 3 ГОСТ 27844-88
Продолжение табл. 2
Наименование
пока и имя
Характеристика
У батонов со стушенной молочной сывороткой —с прямыми поперечными налрезаыи.
Несколько мучнистая у столичных батонов, московских калачей и ситничков.
У булок русских, с маточной сывороткой, булочек молочных и московских —с прямы
ми параллельными надрезами. Допускается мучнистая поверхность.
У булочек с маком —посыпанная маком, без пузырей и подрывов.
У детских булочек и ярославской сдобной булки —отделана крошкой.
У горчичных, столичных и булочек с тмином с оттиском от штампа или без оттиска. По
линии штампа допускается незначительный разрыв.
У булочной мелочи —соответствующая виду изделия.
У городских булок —с гребешком, проходящим вдоль булки.
У плетеных хал, плетенок, черкизовских булок —глянцевитая. Допускаются небольшие
разрывы в местах сплетения или соприкосновения жгутов.
Ухлебобулочных плетеных московских изделий —с оттиском от штампа, имитирующим
плетение. Допускаются небольшие разрывы в местах углубления от штампа.
У алтайских рожков, сдобных рожков и рогликов —с рельефом витков от закаточных
машин. Допускается отслоение витка. У рогликов —обсыпанная солью или тмином.
Усдобных рожков —посыпанная солью или без соли.
Для упакованных изделий допускается незначительная морщинистость.
UBCT
От светло-желтого до коричневого
Состояние мя-
киша
пропечен-Пропеченный. нс влажный на ошупь. Эластичный. После легкою надавливания пальца
ность ми мякиш должен пришшать первоначальную форму
промееБез комочков и следов испромеса
пористостьРазвитая, без пустот и уплотнений.
У плетенок и плетеных хал — мелкая, слегка уплотненная.
У алтайских рожков, сдобных рожков и рогликов —мякиш слоистый в изломе.
У городских и столичных батонов, городских булок —допускается неравномерная.
В батонах с изюмом —изюм распределен по массе батона.
У булочной мелочи —равномерная.
У московских калачей и ситничков —неравномерная, с крупными порами.
У оренбургских хлебцев —с включениями изюма.
У особых батонов —развитая, неравномерная, без уплотнений.
ВкусСвойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса
ЗапахСвойственный данному виду изделий, без посюроннсго запаха
(Измененная редакция, Изм. № 1).
1.2.3.По физико-химическим показателям булочные изделия должны соответствовать требо
ваниям, приведенным в табл. 3.
Таблица 3
Наименование изделии
Влажность
мякиша.
%. не
более
Кислотность
мякиша,
град., не
более
Пористость
мякиша.
ие
менее
Массовая
доля сахара в
пересчете на
сухое
вещество. р*
Массовая
доля жира
d
пересчете на
сухое
иешесгпо. Я-
41,0
43.0
41.0
42.0
41.0
2.5
3.5
2.5
3,5
3.0
73,0
70.0
72.0
60.0
70.0
4.0 ± 1.0
4.0 ±1.0
4.0 х 1.0
3.0 ± 1.0
5.0 ± 1.0
2,0 ± 0.5
2.0 ±0.5
2,2 ± 0.5
1.0 ±0.5
1.0 ± 0,5
42.0
3.0
72.0
6.4 ± 1,0
—
43.0
40.0
43.0*
3.5
2.5
3.0
70.0
—
65.0
5.4 ± 1.0
5.3 ± 1.0
—
—
2.0 ±0.5
—
—
—
Булки городские из пшеничной муки в/с
Булки городские из пшеничной муки 1 с
Плетенки из пшеничной муки в/с
из пшеничной муки 2 с
Халы плетеные из пшеничной муки 1 с
Булки русские круглые из пшеничной
муки в/с
из пшеничной муки 1 с массой, кг
0.1 и 0.2
0.05
Батоны простые из пшеничной муки 1 с
из пшеничной муки 2 с массой, кг
0.2
0.5
Батоны нарезные из пшеничной муки в/с
43.0
44.0*
42.0
3.5
3.5
2.5
63.0
63.0
73.0
—
4.2 ± 1.0
—
2.9 ±0,5