ГОСТ ИСО 7304-94
7.1.5 Перед каждым из экспертовдолжно размещаться не более двух тарелок с пробами. Оценива
ют максимум шесть или минимум четыре вида макаронных изделий.
7.1.6 Пары должны быть составлены так, чтобы каждая проба макаронных изделий представля
лась всочетании с каждой из других.
Поэтому имеется 10 сочетаний по времени варки для пяти видов макаронных изделий и
15 сочетаний для шести видов макаронных изделий.
Порядок размещения пар тарелок определяют жеребьевкой. Таким же образом определяют правое
и левое размещение тарелок в каждой паре. Примеры порядка размещения приведены в приложении Л
дтя пяти видов макаронных изделий.
7.1.7 Сваренные и переваренные изделия никогда не должны представляться в одних и тех же
сериях.
7.1.8Дегустация должна проводиться утром при искусственном красном или желтом освещении,
размещение отдельных серий осуществляется по принятому порядку в течение этого же утра.
7.2 Проведение испытания
7.2.1 Перед каждым экспертом должны быть размещены на подносе сразу две тарелки, каждая из
которых содержит зашифрованную пробумакаронных изделий. Две пробы должны быть размешены на
каждом подносе в одном и том же порядке (слева направо) для всех экспертов.
7.2.2 Каждый эксперт оценивает состояние поверхности макаронных изделий путем сравнения их
с контрольными фотографиями. Он простаатяет балл, выраженный целым числом от 1 (очень
слипшиеся) до 9 (полностью разделяющиеся) сначала левой тарелке, потом правой тарелке. Баллы
повышаются вместе с качеством состояния поверхности.
Затем каждый эксперт набирает полную вилку макаронных изделий, которые он оценивает на
жесткость, разжевывая их зубами, начиная с пробы в левой тарелке и затем переходя к пробе в
правой тарелке. Он простаатяетопенку, выраженную целым числом баллов, от I (очень мягкие) до 9
(очень жесткие). Баллы повышаются с повышением жесткости (см. пример формы анкеты в приложе
нии Б).
7.2.3 Эксперт должен проставитьоценку каждой пробе в течение 2 мин после того, как поднос
с пробами помещен перед ним.
8 Обработка результатов
Приготовить две таблицы: одну для этатонного времени варки, другую —для переваривания, с
оценками в баллах, присвоенными каждым из экспертов макаронным изделиям, подвергавшимся
дегустации.
Подсчитать среднеарифметическое значениедля пробы и для эксперта по каждому показателю.
Ранжирование проб проводится по сумме баллов, подтверждение классификации —с помощью
определения статистической значимости (напримербыстрая ранговая оценка методом Крамера) или с
помощью дисперсионного анализа по рангам (метод Фридмана), или дисперсионного анализа по
баллам (метод Фишера-Снедекора).
436