ГОСТ ИСО 7304-94
6 Подготовка проб для сенсорных анализов
6.1 Минимальное время варки (Г)
6.1.1 Определение
Минимальное время варки (г) — это время, по истечении которого непрерывная белая линия,
видимая в центре кусочка спагетти во время варки, исчезает при раздавливании спагетти с помощью
давильной пластинки.
Условно пришло считать, что белая линия исчезает втот момент, когдаона становится видимой
как ряд точек (см. контрольные фотографии в приложении В).
6.1.2 Проведение испытания
6.1.2.1 Налить 2 дм5 воды с искусственно созданной жесткостью в варочный сосуд, добавить
14 гхлористого натрия и довести до кипения.
6.1.2.2 Поместить 100 г неразломаиных спагетти в кипящую воду и после размягчения сгибать их
с тем, чтобы полностью поместить их в варочный сосуд целиком, не ломая. Осторожно помешивать
шпателем в начале варки. Варочный сосуд не закрывать.
6.1.2.3 За 2 мин до окончания минимального времени варки, установленного ранее согласно
размеру спагетти, извлечь кусочек спагетти и раздавить его с помощью давильной пластинки.
6.1.2.4 Повторять эту процедуру каждые 30 с до тех пор. пока не исчезнет непрерывная белая
линия, видимая в центре давильной пластинки, используя для проверки контрольные фотографии.
Записать соответствующее минимальное время варки (/).
6.2Эталонная варка
6.2.1 Налить 2 дм’воды с искусственно созданной жесткостью в варочный сосуд, добавить 14 г
хлористого натрия идонести до кипения.
6.2.2 Поместить 100 гнеразломаиных спагетти в кипящую воду и после размягчения сгибать ихс
тем. чтобы полностью поместить их в варочный сосуд целиком, не ломая. Осторожно помешивать
шпателем в начале варки. Варочный сосуд не закрывать.
6.2.3 По истечении времени, равного/, = /+ 1мин, перенести содержимое варочного сосуда на
сито и дать стечь жидкости в течение 15с. начиная с момента, когда все сваренные спагетти помеще
ны на сито, осторожно встряхивая сито все это время.
6.2.4 Распределить сваренные спагетти по тарелкам, заранее зашифрованным и нагретым до
40—50 *С на электроплитке или в сушильном шкафу. На каждой тарелке должно быть от 30до 50 г
сваренных макаронных изделий.
6.2.5 Поместить тарелку перед каждым из экспертов не позднее чем через 1мин после того, как
жидкость стечет.
6.3 Переваривание
Г! р и м е н е и и е — Переваривание позволяет дать оценку кулинарным свойствам спагетти,
когда время эталонной варки увеличено на определенное значение, равное примерно 10 мин.
Повторить все операции, изложенные в 7.2. используя время варки /, =
г
+ 11 мин.
Этот дополнительный период в 11мин (по отношению к минимальному времени варки) может
быть изменен с учетом диаметра спагетти.
7 Дегустационная оценка
7.1 Общие условия испытания
7.1.1 Испытания должны проводиться в помещении, специально предназначенном для дегуста
ционной оценки.
7.1.2 Группа должна состоять, по крайней мере, из шести опытных экспертов, подобранных
путем проверки по треугольной схеме согласно методу специально разработанному для оценки спагет ти
(см. пр
1
ьзожение Д).
7.1.3 Эксперты должны пройти предварительную подготовку по оценке жесткости с использова
нием контрольных проб, сваренных за стандартное время и переваренных на различную продолжи
тельность времени для того, чтобы создать наиболее широкий диапазон по жесткости.
7.1.4 Смысл анкеты и контрольных фотографий должен быть заранее объяснен каждому из
экспертов, каждому из которых дается письменное руководство.
35
3