ГОСТ 27839—88 С. 2
3. ПОДГОТОВКА К АНАЛИЗУ
3.1. Подготовку к работе приборов и устройств и работу па них осуществляют в соответствии
с инструкцией по эксплуатации.
3.1а. Для замеса и отлежки теста, отмывания и отлежки клейковины применяют питьевую
воду или раствор, подготовленный с помощью стабилизатора состава воды У1-ЕСС-60.
Жесткость питьевой воды должна быть не более 7 моль/м3.
(Введен дополнительно, Изм. № 1).
3.2. Температуру воды для замеса и отлежки теста, а также отмывания и отлежки клейковины
поддерживают от 18 до 20 *С с помощью стабилизатора температуры воды У1-ЕСТ.
При отсутствии стабилизатора допускается поддерживать заданную температуру путем смеши
вания воды различной температуры.
3.3. Объем воды дтя замеса теста должен соответствовать требованиям табл. 1.
Т аблица I
Масса навески, г
Объем воды, см 5
25.00
30.00
35.00
50,00
14.0
17.0
20.0
28.0
(Измененная редакция, Изм. № 2).
4. ПРОВЕДЕНИЕ АНАЛИЗА
4.1. Замес те с т а
4.1.1. При использовании дозатора воды ДВЛ-3 и тестомесилки ТЛ1—75 замес теста проводят
следующим образом.
Переключением лимба на дозаторе устанавливают дозу воды 14 см3 и нажатием рукоятки вниз
до упора выпускают ее в дежу тестомесилки. Затем навеску муки массой 25.00 г высыпают вдежу,
которую вставляют в корпус головки тестомесилки. Включают тумблер и нажимают кнопку «Пуск*.
По окончании замеса дежу снимают и изатекают тесто, сформованное в виде цилиндра. Затем очи
щают штифты и дежу от возможных остатков теста и присоединяют их к общей массе.
При неравномерном замесе теста, не вынимая его из дежи, повторно нажимают кнопку
«Пуск*.
(Измененная редакция, Изм. № 1, 2).
4.1.2. При отсутствии тестомесилки ТЛ1—75 и дозатора воды ДВЛ-3 замес теста и дозирова
ние водыдопускается проводить вручную. Мерным цилиндром отмеривают 14 см3 воды, выливают
вчашку или ступку и высыпают навеску муки массой 25,00 г. Пестиком или шпателем замешивают
тесто, пока оно не станет однородным. Приставшие к пестику или ступке частицы присоединяют
к куску теста, хорошо проминают его руками и скапывают в шарик.
Если отмытой клейковины окажется менее 4 г, то навеску муки увеличивают (см. табл. 1) с та
ким расчетом, чтобы обеспечить выход сырой клейковины не менее 4 г.
4.2. О т м ы в а н и е к л е й к о в и н ы на у с т р о й с т в а х МОК-1 и М ОК-1М
4.2.1. При отмывании клейковины на устройствах МОК-1 и МОК-1.М тесто сразу после за
меса раскатывают специальным приспособлением, смоченным водой, в пластину толшиной от
1,0 до 1,5 мм и помещают на К) мин в емкость с водой (количество воды не менее I дм3).
Если тесто при замесе образует несвязную, крошащуюся массу, его. не раскатывая, помещают
в закрытую емкость (без воды) на 17 мин. а затем раскатывают впластину и на 2,0—2,5 мин опуска
ют в воду.
4.1.2. 4.2, 4.2.1. (Измененная редакция, Изм. № 2).
4.2.2. По окончании отлежки пластину теста извлекают из воды, сжимают рукой в комок и
делят на шесть произвольных кусочков, которые закладывают в предварительно смоченную во
дой рабочую камеру устройств МОК-1 и М О К-1М в центральной части окружности нижней
деки.
Режим и параметры отмывания клейковины указаны в табл. 2 и 3.