ГО С Т 21607-97
Может быть частичный продольный срез позвоночной кости.
4.2.2.5 Мелочь третьей группы рыб океанического промысла разделывают на тушку с удале
нием головы, внутренностей, хвостового плавника, чешуи.
4.2.2.6 У камбалы, плотвы и трески может быть оста&лена чешуя.
4.2.2.7 У камбалы шиловидные пластины, у осетровых рыб и ставриды жучки должны быть
удалены.
4.2.2.8 У мелочи первой и второй групп, озерного и речного окуня и ерша, ряпушки, уклеи
удаляют чешую и жабры с пучком внутренностей. Голову и плавники, кроме хвостового, не
удаляют.
4.2.2.9 Камбала, палтус, крупные тушки трески перед разделкой на порции могут быть разре
заны вдоль позвоночника на две половины.
4.2.2.10 У рыбы, не имеющей чешуи, слизь с поверхности должна быть удалена.
4.2.2.11 У головрыб удаляют жабры, чешую изачищаютсгустки кропи; у головлеща и морского
окуня удаляют глаза.
Головы крупных экземпляров рыб разрезают на куски без нарушения целости черепа; при
распиловке блоков наборов для ухи на порции целость черепа рыб может быть нарушена.
4.2.3Мороженые рыбные наборы для ухи изготовляют по утвержденным рецептурам в соот
ветствии с 4.2.3.1 —4.2.3.10.
4.2.3.1 Из тушек или спинок, или кусков не менее чем двух видов рыб.
4.2.3.2 Из тушек или спинок, или кусков рыб с добаалением голов амура, жереха, клыкача,
карася, лососевых рыб (кроме аргентины). муксуна, мелкого частика, морского окуня, нототении,
осетровых рыб, палтуса, пестрой зубатки, пикши, сайды, судака, сазана, терпуга, трески, толстоло
бика. угольной рыбы, щекура, щуки.
4.2.3.3 Из голов рыб (перечисленных в 4.2.3.2) с добавлением плавников с прирезями мяса,
приголовных и плечевых частей, позвоночных костей с прирезями мяса, калтычков клыкача.
лососевых рыб (кроме аргентины), морского окуня, нототении (за исключением позвоночных
костей), палтуса, пестрой зубатки, терпуга, угольной рыбы.
4.2.3.4 Из тушек или спинок, или кусков рыб с добавлением голов, приголовных и плечевых
частей клыкача.
4.2.3.5 Из тушек или спинок, или кусков с добаалением позвоночных костей с прирезями мяса
слабосоленого клыкача.
4.2.3.6 Из фале рыб с добаалением позвоночных костей с прирезями мяса слабосолепого
клыкача.
4.2.3.7 Из приголовных и плечевых частей, хрящей осетровых рыб с прирезями мяса, позво
ночных костей с прирезями мяса и теши.
4.2.3.8 Из голов, приголовных и плечевых частей палтуса с прирезями мяса.
4.2.3.9 Из приголовных и плечевых частей, позвоночных костей с прирезями мяса пестрой
зубатки.
4.2.3.10 Из тушек или спинок, или кусков ледяной рыбы или сквамы с добаалением голов,
плавников с прирезями мяса, приголовных. плечевых, прихвостовых частей, позвоночных костей с
прирезями мяса, калтычков клыкача.
4.2.4 Рыбные наборы для ухи замораживают сухим искусственным способом блоками или в
пакетах из полимерных материалов, или пачках из картона.
Температура в толще блока или продукта в потребительской упаковке при выгрузке из моро
зильных установок должна быть не выше минус 18*С.
4.2.5 Блоки мороженых рыбных наборов для ухи изготовляют в глазированном виде.
Глазурь должна быть в виде ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность блока.
и не должна отставать при легком постукивании.
Масса глазури при выпуске продукции с предприятия-изготовителя должна быть не менее 3 %
по отношению к массе блока.
Не глазируют мороженые рыбные наборы дтя ухи:
- обернутые до замораживания в антиадгезионную бумагу по ГОСТ 9569;
- упакованные под вакуумом в пакеты из полимерных материалов по нормативным документам;
- замороженные в пакетах из полимерных материалов или пачках из парафинированного с
внутренней стороны картона или картона с полимерным покрытием;
- изготовленные способом распиловки крупных мороженых глазированных блоков.
4.2.6 По органолептическим и физическим показателям мороженые рыбные наборы для ухи
должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
3
56