ГОСТ 7269—2015
5.5 Определение внешнего вида и цвета
Внешний вид и цвет туши и/или ее частей, субпродуктов, блоков определяют визуальным
осмотром. Замороженныеобразцы подвергаюторганолептическомуиспытаниюпослеразмораживания
до температуры не ниже минус 1.5 °С в любой точке измерения.
Вид и цвет мышц определяют сразу после разреза мышечной ткани в глубоких слоях мяса или
субпродуктов. При этом устанавливают наличие липкости путем ощупывания и увлажненность
поверхности мяса или субпродуктов на разрезе путем приложения к разрезу фильтровальной бумаги.
5.6 Определение консистенции
На разрезе туши и/или ее части, мяса, субпродуктов легким надавливанием пальца или шпателя
образуют ямку иследятза ее выравниванием.
5.7 Определение запаха
Органолептически оценивают запах поверхностного слоя туши, и/или ее части, мяса, субпродук
тов. Затем чистым ножом или скальпелем делают разрез и сразу определяют запах в глубинных слоях.
При этом особое вниманиеобращаютна запах мышечной ткани, прилегающей к кости.
5.8 Определение состояния жира
Устанавливают цвет, запах и консистенцию жира, которуюопределяют сжиманием ирастиранием
кусочковжира между пальцами.
5.9 Определение состояния сухожилий
Состояние сухожилий определяют в туше в момент отбора образцов. Ощупыванием сухожилий
устанавливают ихупругость, плотностьи состояние суставных поверхностей.
5.10 Определение прозрачности и запаха бульона
5.10.1 Подготовка к испытанию
Каждый образец отдельно пропускают через мясорубку диаметром отверстий решетки 2 мм и
тщательно перемешивают.
5.10.2 Проведение испытания
20 гполученногофарша взвешиваютдо первогодесятичного знака, помещают в коническую колбу
вместимостью 100 см3, заливают 60 см3дистиллированной воды, тщательно перемешивают, закры
вают часовым стеклом иставят в кипящую водяную баню.
Запах бульона определяют в процессе нагревания до 80 °С — 85 °С в момент появления паров,
выходящих из приоткрытой колбы во время варки.
Для определения прозрачности 20 см3бульона наливают в мерный цилиндр вместимостью 25 см3
и устанавливают степеньего прозрачности визуально.
5.11 Обработка и оформление результатов
5.11.1 Характерные признаки мяса и субпродуктов (свежих, сомнительной свежести, несвежих)
приведены втаблицах 1.2.
5.11.2 По результатам органолептических испытаний делают заключение о свежести мяса или
субпродуктов в соответствии схарактерными признаками.
5.11.3 Мясо или субпродукты, отнесенные к сомнительной свежести хотя бы по одному признаку,
подвергаютхимическим имикроскопическим анализам по ГОСТ 23392.
5.11.4 При расхождении результатов органолептического и химического или микроскопического
испытания проводят повторный химический анализ на вновьотобранныхобразцах.
Результаты повторного химического анализа являются окончательными.
4