ГОСТ 24901—2014
Окончание таблицы 1
Характеристика печенья
Наименование
показателя
сахарного
сдобного
ОВСЯНОГО
затяжного
Вид в изломе
В печенье, нвполненном начинкой, начинка должна находиться внутри изделия.
Не допускается вытекание начинки на поверхность изделия. Допускаются незначи
тельные уплотнение структуры и увеличение влажности леченья в местах, граничащих с
начинкой.
Печенье, переслоенное начинкой (печенье типа «сендвич»), представляет собой два
печенья, соединенных между собой плоской стороной через слой начинки. Начинка не
должна выступать за края изделия.
В леченье с крупными добавлениями — наличие добавлений
5.1.3
По физико-химическим показателям печенье должно соответствовать требованиям, указан
ным в таблице 2.
Т а б л и ц а 2
Наименование показателя
Значение показателя для печенья
сахарного
сдобного
оесяиаго
затяжного
Массовая доля влаги. %. не более
10.0
16.0
10.5
9.0
Массовая доля общего сахара (по саха
розе). %. не более
Массовая доля жира. %. не более
35.0
30.0
45.0
40.0
20.0
30.0
Щелочность, град., не более
Намокаемость. %. не менее
180
40.0
25.0
2.0
150
180
Массовая доля общей сернистой кисло
ты. %. не более
_
0.01
Массовая доля золы, не растворимой в
растворе соляной кислоты массовой долей
10
%, %. не более
0.1
Массовая доля начинки. %. к массе изде
лия. не менее
15.0
П р и м е ч а н и я
1 В печенье без добавления в рецептуру сахара или жира массовую долю сахара или жира не определяют.
2 Намокаемость определяют в печенье без начинки, изготовленном без крупных добавлений (изюма, цука
тов. орехов и семян, шоколадной крошки, кусочков карамели и т. д.). при наличии отделки ее удаляют.
3 Влажность и щелочность в печенье определяют в целом изделии, без внешней отделки и начинки. Щелоч
ность в печенье с начинкой не определяют.
4 Массовуюдолю общего сахара, жира, влаги в глазированном печенье и печенье с начинкой и крупными до
бавлениями определяют без глазури, начинки и крупных добавлений.
5 Массовую долю общей сернистой кислоты определяют в печенье, изготовленном с применением пиросуль
фита натрия и сульфитированного пюре.
5.1.4 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов в печенье не должно превы
шать норм, установленных в [1] или нормативных правовых актах, действующих на территории госуда
рства. принявшего стандарт.
5.1.5 Микробиологические показатели печенья должны соответствовать требованиям, установ
ленным в [1] или нормативных правовых актах, действующих на территории государства, принявшего
стандарт.
5.2 Требования к сырью
5.2.1Сырье, ароматизаторы и пищевые добавки, применяемые для изготовления печенья, дол
жны быть разрешены к применению в пищевой промышленности и по показателям безопасности соот-
5