ГОСТ 32263—2013
4.1.5Похимическим показателям мягкиесырыдолжны соответствоватьтребованиям, указанным
в таблице 3.
Т а б л и ц а 3
В процентах
Наименование сыра
Массовая доля
жира в пересчете ка сухое
вещество, не мемсе
влаги, не более
хлористого натрия
(поваренной сопи), не более
Русский камамбер
60.0
±
1 .6
55.0
2.5
Любительский
50,0 ±
1.6
60.0
2.5
Адыгейский
45.0 х 1.6
60.0
2 . 0
Адыгейский копченый
45,0 t 1.6
57.0
4.0
Моале
45.0
1
1.6
58.0
2 .0
Останкинский
45.0 ± 1.6
58.0
1.5
2 .0
Клинковый:
соленый
несоленый
30.0 ± 1.6
30.0 ± 1.6
64.0
64.0
—
4.1.6 Массовая доля вкусовых компонентов — от 0.1 %до 1,0 % включительно; ароматизатора —
от 0,01 % до 0,2 % включительно.
4.1.7 Мягкие сыры выпускают в реализацию:
- без созревания: после посолки, обсушки и упаковывания — Любительский. Адыгейский,
Адыгейский копченый, Моале, Клинковый соленый; после обсушки и упаковывания — Клинковый несо
леный;
- в возрасте не менее 3 сут — Останкинский;
- в возрасте не менее 7 сут — Русский камамбер.
4.1.8 Жироваяфаза мягкого сыра должна содержать только молочный жир коровьего молока.
4.1.9 По показателям безопасности (содержанию потенциально опасных веществ и микроорга
низмов. в т.ч. патогенных) мягкие сырыдолжны соответствовать нормам, установленным (1). [2].
4.1.10 Наличие генно-инженерно-модифицированных организмов (ГМО) не должно превышать
норм, установленных [2].
4.2Требования ксырью
4.2.1 Сырье, функционально необходимые компоненты и материалы, пищевые добавки, исполь
зуемыедля изготовления мягких сыров, по показателям безопасности должны соответствоватьтребо
ваниям [1]—(3]. а также санитарным правилам и нормам, гигиеническим нормативам, действующим на
территории государства, принявшего настоящий стандарт.
4.2.2 Для изготовления мягких сыров используют следующее основное сырье, функционально
необходимые компоненты и материалы, технологические вспомогательные средства, пищевыедобав
ки ивкусовые компоненты.
4.2.2.1 Основное сырье
- молоко коровьесырое по ГОСТ 31449. высшего ипервого сортов, соответствующее следующим
требованиям: уровень бактериальной обсемемениости по редуктазной пробе— не ниже класса II,
сычужно-бродильная проба — не ниже класса II. количество мезофильных аэробных и факультатив
но-анаэробных микроорганизмов — не более 5 105 КОЕ/см3;
- молокообезжиренное сырое по ГОСТ 31658, титруемой кислотностью не более 19 СТ;
- сливки сырые, соответствующие следующим требованиям: уровень бактериальной обсеменен-
ности по редуктазной пробе — не ниже класса II. количество мезофильных аэробных и факультативно
анаэробных микроорганизмов — не более 5 105 КОЕ/см3, кислотность жира, выделенного из сли
вок. — от 1,5 °Кдо2.0 °К, массоваядоля жира — от 10.0% до58.0%, массоваядоля СОМО — от7,5% до
3.5 %, плотность при температуре 20 °С — от 1020.0 до 968.0 кг/м3; кислотность — от 19,0 °Тдо 10,0 °Т,
по нормативным и техническим документам, действующим на территории государства, принявшего
стандарт:
5