ГОСТ19496— 2013
Окончание таблицы 1
Наименование
показателя
свежего
Микроструктурная хаэактеристика мяса
свежего, не подлежасомнительной свенесвежего
щегодлительномухра жести
нению
Локализация
микрофлорыи
границы ее рас
пространения
Наповерхно
сти разруба и в
рыхлойсоеди
нительной ткани
поверхностных
фасций могут
встречаться от
дельные очажки
кокковой мик
рофлоры
Наповерхности
разруба и в рыхлой
соединительной тка
ни поверхностных
фасций в перимизии
и эндомизии наличие
кокковой и палочко
видной микрофлоры
в виде множествен
ных очажков и диф
фузных наложений,
распространившихся
на глубину до 3 мм от
поверхности мяса
На поверхности
разруба и в рых
лой соединитель
ной ткани поверх
ностных фасций в
перимизии и эн
домизии наличие
кокковой и палоч
ковидноймикро
флоры в виде
множественных
очажков и диф
фузных наложе
ний.распростра
нившихся на глу
бину до 5 мм от
поверхности мяса
Навсейпо
верхности раз
руба и в рыхлой
соединительной
ткани поверх
ностных фасций
в перимизии и
эндомизии
диффузные
наложения пре
имущественно
палочковидной
микрофлоры,
распространив
шейся на глуби
ну до 10 мм от
поверхности мя
са
10.3 Степень (этапы) созревания мяса определяют по:
- интенсивности автолитического распада мышечных волокон на фрагменты;
- разволокнению фрагментов на миофибриллы и их распаду на саркомеры в виде зернистой
массы, заключенной в эндомизий;
- сохранению восприятия окраски составными элементами волокна.
Микроструктурные характеристики мяса в зависимости от степени созревания приведены в
таблице 2.
Т а б л и ц а 2
Микроструктурная характеристика
Этапы
созревания
мяса
1
2
3
В срезах мяса обнаруживаются поперечно-щелевидные нарушения целостности
или фрагментация отдельных мышечных волокон при сохранении во фрагментах
структуры ядер, поперечной и продольной исчерченности
В срезах мяса обнаруживаются множественные поперечно-щелевидные наруше
ния целостности или фрагментация многих мышечных волокон при сохранении во
фрагментах структуры ядер, поперечной и продольной исчерченности
В срезах мяса обнаруживается распад отдельных фрагментов на миофибриллы, а
миофибрилл - на саркомеры в виде зернистой массы, местами заключенной в эн
домизий
10.4При проведении идентификации состава анализируемого продукта следует придержи
ваться следующей последовательности.
В первую очередь оценивают количество и состояние скелетной мускулатуры, жировой ткани
и элементов соединительной ткани. При этом необходимо учитывать как особенности микрострукту
ры этих тканевых элементов, так и степень их измельчения и равномерность распределения по всей
массе образца.
На следующем этапе устанавливают наличие в анализируемой пробе других мышечных тка
ней - сердечной и гладкой. Скелетная мускулатура млекопитающих и птицы дифференцируется на
основании локализации клеточных ядер (в мышечных волокнах млекопитающих ядра имеют перифе
рическое расположение, в мышечных волокнах птицы ядра имеют не только периферическое, но и
центральное расположение).
В дальнейшем устанавливают присутствие покровных эпителиальных структур, а также плот
ной соединительной ткани и субпродуктов. На отдельных срезах, сразу же после окрашивания прово-
8