ГОСТ 31755—2012
3 Термины и определения
В настоящем стандарте примененытермины всоответствии с[1] и[2]. а также следующийтермин с
соответствующим определением:
3.1 соус на основе растительных масел: Пищевой продукт с содержанием жира не менео 5 %,
изготавливаемый на основеодного или несколькихпищевых растительных масел, воды сдобавлением
пищевых добавок и других ингредиентов, в том числе натуральных специй, и (или) пряностей, и (или)
трав, и(или) овощей, и(или) фруктов, и (или) грибов, и(или)орехов в виде кусочкови (или)порошка, при
дающиххарактернуюнаправленностьвкусу, иприменяемый вкачествеприправыкразличнымблюдам.
4 Классификация
4.1 Соусы на основе растительных масел подразделяют на эмульгированные и неэмульгирован-
ные.
4.1.1 Эмульгированный соус — однородный эмульсионный продукт, изготовленный из пищевых
растительных масел, воды, эмульгирующих и стабилизирующих компонентов, вкусовых и пищевых
ингредиентов из ассортимента подкислителей. специй и/или пряностей, и/или измельченных овощных,
фруктовых или других наполнителей, а также сдобавлением при необходимости консервантов, арома
тизаторов идругих пищевых добавок.
4.1.2 Неэмульгированный соус — 2-фазный, или расслаивающийся, или однородный соус, изго
товленный изпищевыхрастительныхмасел, вкусовыхи пищевыхингредиентовизассортиментаспеций
и/или пряностей, и/или измельченных овощных, фруктовых или других наполнителей, подкислителей,
воды, а такжесдобавлением при необходимостистабилизирующихкомпонентов, загустителей, консер
вантов. ароматизаторов идругих пищевыхдобавок.
5 Общие технические требования
5.1 Характеристики
5.1.1 Соусы (эмульгированные ииеэмулыированные)должны быть изготовлены в соответствиис
требованиями настоящего стандарта по техническим документам (рецептурам и технологическим
инструкциям).
5.1.2 По органолептическим показателям соусы (эмульгированные и неэмульгированные)долж
ны соответствовать требованиям, указанным втаблице 1.
Т а б л и ц а 1
Характеристика соусов
Наименование показателя
эмульгированных
неэмульгированных
Внешний вид и консистенция
Однородный продукт с видимы
ми кусочками/вкраплениями вне
сенных специй и/или вкусовых
добавок или без них.
Допускаются густая консистен
ция. единичные пузырьки воздуха
Неоднородный (или однород
ный) продукт с напичием границы
раздела (или без) между масляной и
водной фазой с видимыми кусоч-
ками/вкраплениями внесенных спе
ций и/или вкусовых добавок
Вкус и запах
Характерный вкус и аромат вносимых ингредиентов (овощей, фруктов,
грибов, специй, пряных трав, орехов и др.). Посторонние привкус и запах
не допускаются
Цвет
Цветопределяется цветом вводимых ингредиентов: овощей, фруктов,
грибов, специй и пряных трав, орехов идругих необходимых по рецептуре
5.1.3Микробиологические показатели для соусов (эмульгированных и неэмульгированных) не
должны превышать допустимые уровни, установленные в [1] или санитарными правилами и нормами,
гигиеническими нормативами или нормативными правовыми актами, действующими на территории
государства, принявшего стандарт.
4