ГОСТ 31699—2012
(ISO 21415-1:2006)
М Е Ж Г О С У Д А Р С Т В Е Н Н Ы ЙС Т А Н Д А Р Т
ПШЕНИЦА И ПШЕНИЧНАЯ МУКА
Определение содержания клейковины
Ч а с т ь 1
Ручной метод
Wheat and wheatflour. Determination of gluten content. Part 1. Manual method
Дата введения — 2013—07—01
1 Область применения
Настоящий стандарт устанавливает ручной метод отмывания для определения содержания
сырой клейковины в пшенице ипшеничной муке (Triticum aestivum L. и Triticum durum Desf.). Метод при
меним непосредственно к муке, а также ксмеси пшеничных крупок ипшенице после помола, если грану
лометрический состав их частиц соответствует требованиям, приведенным в таблице В.1 и
рекомендовандля указанной продукции, поставляемойдля экспорта.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативныессылки на следующие стандарты:
ГОСТ 13586.3—83 Зерно. Правилаприемки и методы отбора проб
ГОСТ 13586.5—93 Зерно. Методопределениявлажности
П р и м е ч а н и е — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылоч
ных стандартов по указателю «Национальные стандарты», составленному по состоянию на 1января текущего года,
и по соответствующим выпускам ежемесячного информационного указателя за текущий год. Если ссылочный стан
дарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим
(измененным)стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на
него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены следующиетермины ссоответствующими определениями.
3.1 сырая клейковина: Вязкоупругое вещество, состоящее, в основном, издвух белковыхфрак
ций (глиадина иглютенина)в гидратированной форме, полученное методом, установленным в настоя
щем стандарте.
3.2 молотая пшеница: Продукт мелкого помола цельной пшеницы в соответствии с грануломет
рическим составом, указанным в таблице В.1.
3.3 крупка: Эндосперм пшеницы грубого помола.
3.4 мука: Эндосперм пшеницы тонкого помола с размером частиц менее 250 мкм.
4 Сущность метода
Готовяттестоизпробы муки или размолотойкрупки, или измолотой пшеницыи растворахлористо
го натрия. Выдерживают тесто для формирования клейкой структуры. Выделяют сырую клейковину
отмыванием теста вручную в растворе хлористого натрия, а затем удаляют излишний
отмывающий раствор. Остаток взвешивают.
Издание официальное
1