ГОСТ 31798—2012
Не допускается на тушах, полутушах и четвертинах повреждение поверхности, наличие остатков
внутренних органов, шкуры, сгустков крови, бахромок мышечной, жировой ткани и спинного мозга,
загрязнений, кровоподтеков и побитостей.
Недопускается на замороженной и подмороженной говядине наличиельда иснега.
П р и м е ч а н и е — Допускается наличие зачисток от побитостей и кровоподтеков, срывов подкожного жира
и мышечной ткани на площади, не превышающей 15 % поверхности полутуши или четвертины говядины и 10 % по
верхности туши или полутуши телятины.
5.1.9По микробиологическим показателям и показателям безопасности (содержанию токсичных
элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов) мясодолжносоответствоватьсанитарно-эпиде
миологическим правилам и нормативам, действующим на территории государства, принявшего
стандарт.
Содержание общего фосфора недолжно превышать0.2 %.
5.2 Требования ксырью
Для выработки говядины используют молодняккрупного рогатого скота — бычков, бычков-кастра-
тови телок ввозрастеот 8до 24 мес; телятины — бычковителочекв возрастеот3 до8мес. выращенных
и откормленных без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов, антибиотиков, анти
микробных препаратов, синтетическихазотсодержащих веществ, продуктов микробного синтеза идру
гих видов нетрадиционныхкормовых средств.
Ветеринарно-санитарная экспертиза сырья должна исключить возможность использования мяса
животных, пораженных губкообразной энцефалопатией крупного рогатого скота или поступивших из
регионов, в которых имеются случаи этого заболевания.
Не допускается использование говядины отживотных, произведенных ивыращенныхс использо
ванием методов генной инженерии.
5.3 Маркировка
5.3.1 Клеймение и товароведческую маркировку говядины и телятины проводят в соответствии с
нормативнымидокументами, действующими на территории государства, принявшегостандарт.
5.3.2 Маркировка мяса, предназначенногодля реализации, должна отвечатьтребованиям насто
ящего стандарта, атакже содержатьследующую информацию для потребителя:
- наименование продукта;
- категория, сорт (при наличии);
- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и. при
несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)) и организации на территории госу
дарства. принявшегостандарт, уполномоченной изготовителем на принятиепретензийот потребителей
на ее территории (при ее наличии).
- товарный знакизготовителя (при его наличии);
- масса нетто или количество;
- пищевая ценность;
- дата изготовления идата упаковывания;
- условия хранения;
- срок годности;
- обозначение настоящего стандарта, по которому изготовлен и может быть идентифицирован
продукт;
- информация о подтверждении соответствия.
5.3.3 На каждой полутуше или четвертине говядины и туше или полутуше телятины должно быть
проставлено ветеринарное клеймо овальной формы, подтверждающее, что ветеринарно-санитарная
экспертиза мяса проведена в полном объеме, а также товароведческие клейма и штампы, обозначаю
щие категории упитанности.
5.3.4 Категории мяса обозначают:
- говядину и телятинупервой категории — круглым клеймомдиаметром 40 мм:
- говядину и телятинувторой категории — квадратным клеймом размером стороны 40 мм.
После нанесения клейма и штампа государственной ветеринарной службы справа от клейма
дополнительно ставят штампбукв «ДМ» (молоднякдлядетского питания) или «ДТ» (телятадлядетского
питания) высотой 20 мм для мяса от молодняка или телятсоответственно.
5.3.5 Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: «Ско
ропортящийся груз». «Ограничение температуры» с дополнительным указанием: «Не допускается
повышение температуры хранения, размораживание и повторное замораживание».
4