ГОСТ 31798—2012
5 Технические требования
5.1 Характеристики
5.1.1 Для производства говядины ителятины используют молодняк крупного рогатого скота (быч
ки, бычки-кастраты, телки) в возрасте от8 до 24 меси телят (бычки и телочки)в возрасте от3 до 8 мес.
Крупный рогатый скотдолжен поступать всопровождении ветеринарных сопроводительныхдоку
ментов. действующих на территории государства, принявшего стандарт, и соответствовать требовани
ям ветеринарного законодательства, действующего на территории государства, принявшего стандарт.
Полученные от убоя говядина и телятина после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы, дол
жны бытьпризнаны органами иучреждениями ветеринарнойслужбы годнымидля производства продук
тов детского питания.
5.1.2 Переработку крупного рогатого скота проводят потехнологическим инструкциям с соблюде
нием требований, действующихна территории государства, принявшегостандарт.
5.1.3 В зависимости отупитанности говядину (молодняк) и телятину подразделяют на категории в
соответствии с требованиями, указанными в таблицах 1,2.
Т а б л и ц а 1
Категория говядины
Характеристика туш
Первая
Мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки
позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают
Вторая
Мышцы развиты удовлетворительно, бедра имеют впадины, остистые отростки по
звонков. седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо
Т а б л и ц а 2
Категория телятины
Характеристика туш
Первая
Мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, седалищные буг
ры и маклоки слегка выступают
Вторая
Мышцы развиты удовлетворительно, бедра имеют впадины, седалищные бугры и
маклоки выступают отчетливо
5.1.4 По термическомусостоянию мясо подразделяют:
- на охлажденное — подвергнутоеохлаждениюдо температуры втолще мышцбедра или лопатки
от минус 1°С до 4 X . поверхность мяса неувлаженная. с корочкой подсыхания:
- подмороженное — подвергнутое подмораживанию и имеющеетемпературув толще мышц бед
ра или лопатки на глубине 1см от минус 3°С до минус 5 X , на глубине 6см — от0 °Сдо 2 “С. При хране
нии температура по всему объему полутуши должна бытьот минус 2X до минус3 “С:
- замороженное — подвергнутое замораживанию до температуры в толще мышц бедра не выше
минус 18 X .
П р и м е ч а н и е — Не допускается замораживание мяса более одного раза.
5.1.5 Говядину вырабатывают в виде полутуш или четвертин без вырезки (внутренних пояснич
но-подвздошных мышц).
5.1.6 Телятину вырабатывают в виде туш или полутуш, оставляя вырезку.
5.1.7 Туши говядины ителятиныдолжны бытьразделены на полутуши попозвоночномустолбу. Не
допускается наличие в мясе целых тел позвонков и их фрагментов.
Разделение полутуш говядины на четвертины производят между одиннадцатым и двенадцатым
ребрами.
5.1.8 По органолептическим показателям мясодолжно бытьсвежим, иметь плотную упругую кон
систенциюи аромат, свойственныйговядине, безпостороннего запаха. Поверхностьтуш. полутуши чет
вертин: от розовогодо красного цвета различной интенсивности — для говядины; от молочно-розового до
розового цвета — для телятины; жир белый или белый сжелтоватым оттенком.
Не допускается использовать мясо темное, сухое, клейкое, имеющее pH £6.3 (через 24 ч после
убоя или после размораживания), для выработки продуктов детского питания.
з