ГОСТ 2623-97
4.2 Характеристики
4.2.1 По видам разделки балычные изделия холодного копчения подразделяются в соотве
тствии с 4.2.1.1—4.2.1.6.
4.2.1.1 Спинка —рыба, у которой удалены голова, внутренности, в том числе икра или моло
ки. брюшная часть, спинной плавник; сгустки крови и почки зачищены.
Возможно изготовление спинки с головой с жабрами или без них.
4.2.1.2 Теша —брюшная часть рыбы, отделенная от рыбы срезом от приголовка до анального
плавника.
Теша может быть разрезана на две продольные половинки.
4.2.1.3 Боковник —рыба или спинка рыбы, разрезанная на две продольные половинки; голо
ва. позвоночник, внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови зачищены, все плавники
срезаны, плечевые и реберные кости могут быть оставлены при боковинке.
Теша и боковник крупных экземпляров чавычи могут быть разрезаны пополам поперечным
срезом.
4.2.1.4 Кусок —рыба, разделанная на спинку или боковник. нарезанная на поперечные кус
ки. массой от 0,3 до 1кг.
4.2.1.5 Кусочки —рыба без головы, плавников, прнголопной (или калтычковой) и хвостовой
частей с кожей и позвоночной костью (или без нее), нарезанная на поперечные кусочки толщиной
от 1,0 до 1,5 см.
4.2.1.6 Ломтики —рыба без головы, плавников, прнголопной (или калтычковой) и хвостовой
части, позвоночной кости, кожного покрова и реберных костей, нарезанная на ломтики толщиной
не более I см.
Возможно оставление остатков реберных костей у ломтиков из теши и боковинка.
4.2.2 На изготоатение кусочков и ломтиков направляют балычные изделия холодного копче
ния первого сорта.
4.2.3 Балычные изделия, кроме ломтиков и кусочков, подразделяют на два сорта: первый и
второй.
Балычные изделия, нарезанные на ломтики и кусочки, на сорта не подразделяют.
4.2.4 По органолептическим и физико-химическим показателям балычные изделия должны
соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
Характеристика и норма для сортов
Наиме поили не иокатагсл и
первоговторого
Внешний
ВИД
Цвет кожного покрова
Разделка
Консистенция
Поверхность чистая, без наружных повреждений.
Рыба с наличием подкожного жира, кроме тощей.
Могут быть:
незначительные нарушения целостности ломтиков и кусочков до
20
%
в одной упаковочной единице (по счету)
наружные повреждения кожи и
незначительные трещины по сре
зам:
неравномерно прокопченные
экземпляры:
частичное отставание кожи от
мяса:
незначительный налет соли;
легкое пожелтение в приголов-
ной части, а у боковинка и в об
ласти позвоночника
От свстло-золотнстого до темно-золотистого
В соответствии с требованиями 4.2.1
От сочной до плотной, у чавычи — слегка мажущаяся.
Допускается:
легкое расслоение мяса у ломтиков и кусочков чавычи
жесткая или мягковатая, мясо
при резке слегка крошащееся
3