ГОСТ Р 53082—2008
СТСЭВ 4302—82 Фрукты и овощи свежие. Терминыи определения
П р и м е ч а н и е — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылоч
ных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального
агентства по техническому регулированию и метрологии а сети Интернет или по ежегодно издаваемому
информа ционному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1января
текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным
в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом
следует руководство ваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без
замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандартеприменены терминыпо ГОСТР 50419 и СТСЭВ 4302.
4 Условия сбора грибов
4.1 Сбор грибов
4.1.1 Выращенныегрибыдолжны быть собраны настадии технической спелости, котораясоот
ветствуеттребованиям к качеству, указанным в разделе 5. таккакпослеразрывапленкимеждушляпкой
и ножкойможет наступить ухудшение качества грибов.
4.1.2 Грибы рекомендуетсясобиратьежедневно втечение основного периода культивирования и
при выращивании в помещениях при температуре от 16 °С до 20 °С. К концу периода выращивания в
помещениях с более низкой температурой (от 10 °С до 20 °С) грибы можнособиратьчерездень. Темпе
ратура выращивания устанавливается производителем в зависимости от условий и способов про
изводства.
4.1.3 Культивируемые грибы быстро меняют цвет даже при низкой температуре в результате
сдавливанияилитрения. Следовательно,они требуютосторожногообращения сприменениемручного
труда в течение всего периода между сбором ипотреблением.
4.1.4 Плодовое тело шампиньона следует извлекать из почвы (покровного слоя), выкручивая
таким образом, чтобы ножка гриба не сломалась икак можно меньше почвы имицелияосталось на ней.
4.1.5 Ножка гриба должна быть плотной и очищена от твердых остатков почвы стряхиванием.
Если грунт используется как покрывающий материал, то корешок ножки должен быть обрезан острым
ножом наопределенную длину перпендикулярно к длине ножки.
4.1.6 Не рекомендуется свежие грибы подвергать мойке, так как их невозможно высушить в
течениекороткогосрока, а излишняявнешняявлажностьвызываетихпотемнение илиобразование
слизи.
4.1.7 Активное вентилированиенерекомендуетсяприменятьдляобсушивания,потомучтооно
приводитк увяданию грибов иухудшению их качества.
4.1.8 Для сохранения качества выращенных грибов рекомендуется после сбора помещать в кон
тейнер. в котором грибы могутоставатьсядо употребления или переработки.
5 Требования к качеству
5.1 Грибы должны быть аккуратно собраны, подготовлены и упакованы вручную в соответ
ствиис требованияминастоящегостандартапотехнологической инструкцииссоблюдениемсани
тарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке [1].
5.2 С грибами необходимо обращаться очень осторожно, они должны оставаться свежими, хоро
шего качества ииметьоднородныйбелый, кремовый или буровато-коричневый цветв зависимости от
ботанического сорта.
5.3 Шляпка шампиньона попушаровидная, выпуклая, белая, с мелкими буроватыми волокнис
тыми чешуйками. Мякоть белая, на изломе бледно-розовая, запах и вкус приятные. Пластинки
белые, розовые, пурпурно-бурые, шоколадные. Ножка белая, сбелымкольцом. Пленка междушляпкой и
ножкой может быть целой илиразорванной в соответствиистребованиями потребителя. Ножка
гриба должна бытьокруглой, кончикножки обрезанным или целым.
5.4 Плодовое тело шампиньона должно быть упругим, без излишней внешней влажности, без
механических повреждений, без пятен и отверстий, вызванных насекомыми-вредителями. без призна
ковгниенияи порчи и другихвидов микробныхпоражений, без постороннегозапаха.
2