ГОСТ Р 52974—2008
Приложение А
(обязательное)
Характеристика заквасочных микроорганизмов, используемых для производства кумыса
А.1 В состав заквасочных микроорганизмов для изготовления кумыса следует включать идентифицирован
ные. непатогенные, нетоксигенные микроорганизмы, обладающие свойствами, обеспечивающими изготовление
кумыса, соответствующего требованиям настоящего стандарта.
А.2 По видовому составу, органолептическим (внешний вид. цвет), физико-химическим (массовая доля вла
ги). биохимическим (кислотообразующая активность)и микробиологическим (общему количеству жизнеспособных
бактерий заквасочных микроорганизмов и количеству их отдельных групп) показателям заквасочные микроорга
низмы должны соответствовать (13).
А.З Штаммы заквасочных микроорганизмов для изготовления кумыса приведены в таблице А.1.
Т а б л и ц а А.1
Группа микроорганизмов
Таксомомстрическос положение
Рол
Штаммы
Вид и разновидность
Термофильные
Lactobacillus
(лактобациллы)
Lactobacillus acidofllusIns
Lactobacillus butgaricusFn
Saccharomyces
Saccharomyces lactlsSk
6