ГОСТ Р 53106—2008
6 Организация проведения работ
6.1 Инвентарь, посуду и инструмент подбирают в соответствии с технологическим процессом и
спецификой обрабатываемого сырья (продукта).
6.2 Взвешивание сырья (продуктов) проводят на механических и электронных весах для статис
тического взвешивания по ГОСТ 29329.
При проведении работ используют исправные весы, прошедшие государственную метрологичес
кую поверку и точно установленные в соответствии с инструкцией по эксплуатации.
6.3 Для определения продолжительности тепловой обработки используют показания таймера,
секундомера или часы с секундной стрелкой.
6.4 Температурный режим тепловой обработки определяютс помощью таймеров или терморегу
ляторов. установленных на оборудовании, нертутных термометров в металлической оправе или дру
гих современных средств измерения. Температуру измеряют в геометрическом центре продукта.
7 Проведение расчетов
7.1 Отходы и потери при кулинарной (механической и тепловой) обработке сырья (продуктов)
определяют расчетным путем по формулам, приведенным в таблице 4.
Т а б л и ц а 4
Наименование работФормула для расчетаПримятые обозначения
М еханическая обработ
ка (очистка, разделка, об
валка. пластование и т.п.)
Определениеотходов
(пищевых или технических)
на каждой технологической
операции.в кг (1) или в про
О
e
М , — М2(1)
О
а М, - м 2 ю о(2)
О — отходы (пищевые или технические) на дан
ной технологической операции, кг или
%;
М,
— масса сырья (продукта) на данной техноло
гической операции, кг;
центах к массе брутто (2)
Мо
М2 — масса сырья (продукта), переданного на
следующую технологической операцию, кг;
М0 — первоначальная масса (брутто) партии
сырья (продукта), кг
Определениенеучтен
ных потерь по окончании
технологического процесса,
в кг (3)
или
в процентах к массе брут
то (4)
Лн=
М0 - (М,*,
*
SO) (3)
MD
Пи — неучтенные потери, кг или
%;
IO — суммарные отходы на каждой технологичес
кой операции, кг;
Ми — масса нетто партии сырья (продукта) после
м 0 - ( м Пфт * » 1оо
очистки, разделки, обвалке, пластовании.кг
Определение общих от
ходов и потерь.
%
(1 » м 9 - м * юо(5)
П — общие отходы и потери.
%
Мо
М еханическая обработ
ка (измельчение, ф ормо
вание. панировка, пере
меш ивание и
Т . П . )
Определение производ
ственных потерь на опреде
леннойтехнологической
операции, в кг (6) или в про
центах к массе брутто (7)
П„ - м н -(6)
Пн- V - I O O<7)
Пп — производственные потери на данной (опре
деленной) технологической операции, кг или
%;
Моф
— масса полуфабриката, кг
5