ГОСТ Р 53106—2008
3.3 механическая обработка: Кулинарная обработка пищевых продуктов механическими спо
собами с целью первичной обработки сырья и/или изготовления полуфабрикатов, блюд, изделий.
3.4 тепловая обработка: Кулинарная обработка пищевых продуктов, полуфабрикатов, заклю
чающаяся в их нагреве для доведения до кулинарной готовности заданной степени.
3.5 технологическая операция: Элементарная часть технологического процесса.
3.6 отходы при кулинарной обработке: Пищевые и технические отходы, образующиеся в про
цессе механической обработки: при очистке, разделке, обвалке, пластовании ит.п.
3.7 потери при кулинарной обработке: Уменьшение массы пищевых продуктов в процессе
изготовления продукции общественного питания.
3.8 сырье продовольственное: Сырье растительного, животного, микробиологического,
минерального и искусственного происхождения и вода, предназначенные для кулинарной обработки.
3.9 продукты пищевые: Продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые
в пищу.
3.10 полуфабрикат: Пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедших одну или несколь
ко стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.
3.11 потери производственные: Потери массы сырья (продуктов), возникающие на каждой
технологической операции, которые можно определить взвешиванием или расчетным путем, возника
ющие при механической обработке, в процессе изготовления полуфабрикатов и порционирования.
3.12 потери неучтенные: Потери массы сырья (продуктов), возникающие при проведении тех
нологических операций, которые не поддаются взвешиванию и могут быть определены только расчет
ным путем по окончании технологического процесса.
4 Общие положения
4.1 Отходы и потери при механической итепловой обработке сырья (продуктов) (далее — отхо
ды и потери сырья) определяют:.
- для продовольственного сырья и полуфабрикатов каждого вида промышленной обработки:
- продовольственного сырья различного термического состояния (свежее, охлажденное, заморо
женное):
- овощного (картофель, овощи, зелень, консервы), плодово-ягодного идругого сырья раститель
ного происхождения;
- различных способов иприемов тепловой обработки (например, жарка мяса до различной степе
ни готовности, приготовление продуктов в лароконвектомате. под давлением, на гриле, в хосперах, на
открытом огне, на плите деликатного нагрева и др.).
4.2 Установленные отходы и потери сырья распространяются на конкретную партию сырья.
4.3 Определение отходов ипотерь на сырье может осуществляться непосредственно в предпри
ятиях общественного питания.
4.4 Результаты определений оформляют актами (приложения А. Б. В). При необходимости
результаты определений отходов и потерь при механической и тепловой обработках можно объеди
нить в одном акте.
4.5 Отходы и потери на сырье используют в рецептурах при разработке и оформлении техноло
гических документов на продукцию общественного питания.
5 Порядок проведения работ
5.1 Определение отходов и потерь следует проводить на сырье одной партии от начала до конца
технологического процесса, с учетом всех отходов и потерь на каждой технологической операции.
5.2 Для определения отходов и потерь сырья при механической обработке отбирают опытную
партию сырья от общего поступившего количества.
5.2.1Рекомендуемые объемы опытных партий сырья некоторых видов представлены в табли
це 1.
2