ГОСТ Р 52989—2008
П р и м е ч а н и е — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылоч
ных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального
агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому
информа ционному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на t января
текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным
в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом
следует руководство ваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без
замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется а части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте примененследующий термин с соответствующим определением.
3.1 соус на основе растительных масел: Пищевой продукт с содержанием жира не менее 5 %,
изготавливаемый на основеодного или нескольких пищевых растительных масел, воды сдобавлением
пищевых добавок и других ингредиентов, в том числе натуральных специй, и (или) пряностей, и (или)
трав, и(или) овощей, и (или) фруктов, и (или) грибов, и(или)ореховв видекусочкови (или)порошка, при
дающиххарактернуюнаправленностьвкусу, иприменяемый вкачествеприправыкразличным блюдам.
4 Классификация
4.1 Соусы на основе растительных масел подразделяют на эмульгированные и неэмульгирован-
ные.
4.1.1 Эмульгированный соус — однородный эмульсионный продукт, изготовленный из пищевых
растительных масел, воды, эмульгирующих и стабилизирующих компонентов, вкусовых и пищевых
ингредиентов из ассортимента подкислителей, специй и/или пряностей, и/или измельченныховощных,
фруктовых или других наполнителей, а также сдобавлением при необходимости консервантов, арома
тизаторов идругих пищевых добавок.
4.1.2 Неэмулыированиый соус — 2-фазный, или расслаивающийся, или однородный соус, изго
товленный изпищевыхрастительныхмасел, вкусовыхи пищевыхингредиентовизассортиментаспеций
и/или пряностей, и/или измельченных овощных, фруктовых или других наполнителей, подкислителей,
воды, а такжесдобавлением при необходимости стабилизирующихкомпонентов, загустителей, консер
вантов. ароматизаторов идругих пищевыхдобавок.
5 Общие технические требования
5.1 Характеристики
5.1.1 Соусы (эмульгированные инеэмульгированные) должны быть изготовлены в соответствиис
требованиями [1] и настоящего стандарта по техническим документам (рецептурам итехнологическим
инструкциям).
5.1.2 По органолептическим показателям соусы (эмульгированные и неэмульгированные) дол
жны соответствоватьтребованиям, указанным в таблице 1.
Т а б л и ц а 1
Наименование
показателя
Характеристика соусов
омульгировакиыхнеэмульгированмых
Внешний вид и кон
систенция
Однородный продукт с видимыми ку-
сочками/вкраплениями внесенных спе
ций и/ипи вкусовых добавок или без них.
Допускаются густая консистенция, еди
ничные пузырьки воздуха
Неоднородный(или однородный)про
дукт с наличием границы раздела (или
без) между масляной и водной фазой с
видимыми кусочками/вкраплениями вне
сенных специй и/или вкусовых добавок
Вкус и запах
Характерный вкус и аромат вносимых ингредиентов (овощей, фруктов, грибов,
специй, пряных трав, орехов и др.). Посторонние привкус и запах не допускаются
Цвет
Цвет определяется цветом вводимых ингредиентов: овощей, фруктов, грибов,
специй и пряных трав, орехов и других необходимых по рецептуре
4