С. 2 ГОСТ 7445—66
Допускается использование для изготовленияосетровых рыб
горячего копчения мороженойрыбывторогосортапо ГОСТ
1168—86 по наличию поверхностного пожелтения кожного покро
ва, наружных поврежденийи различнойупитанности,нопо
остальным показателям соответствующейтребованиямпервого
сорта. Не допускается использование рыбы спожелтением мяса
под кожей и признаками окисления жира.
(Измененная редакция, Изм. № 5).
1.3.По видам разделки осетровые рыбыгорячегокопчения
изготовляют:
а) потрошеными с головой —рыба, разделаннаяпобрюшку
между грудными плавниками от головы до анального отверстия;
удалены внутренности (в том числе икра или молоки), сфинктер
анального отверстия (вырезают и удаляют вместе с кишечником);
сгустки крови и пленки зачищены.
Потрошеной с головой изготовляют стерлядь;
б) потрошеными обезглавлен
1
ыми —рыба, у которой удалены
голова вместе с грудными плавниками на уровне первой спинной
жучки (оставленной при голове), внутренние, хрящи отгрудных
плавников, внутренности (в том числе икра или молоки), вязига,
сфинктер анального отверстия (вырезают и удаляют вместе с ки
шечником); хвостовой плавник с прихвостовой частью на уровне
конца основания анального плавника; сгустки крови и пленки за
чищены.
Потрошеными обезглавленными изготовляют осетр, севрюгу и
шип;
в)кусок —боковник —потрошеная рыба,у которойудалены
голова с грудными плавниками на уровне первой спинной
ж у ч к и
(оставленной при голове),хвостовойплавникс прихвостовой
частью на уровне конца основания анального плавника, плавни
ки, вязига, внутренние хрящи грудных плавников; сгустки кро ш и
пленки зачищены, тушка разрезана вдоль позвоночника пополам
и затем, после срезанияхрящей, разрезанапоперекi а куски.
Разделанными на кусок-боковник изготовляют белугу,калу
гу, осетр, севрюгу и шип;
г)кусок —потрошеная рыба,у которой удаленыголовас
грудными плавниками на уровне первой спинной жучки (остав
ленной при голове), хвостовой плавник с прихвостовой частью на
уровне конца основания анального плавника, плавники, вязига,
внутренние хрящи грудных плавников; сгусткикрови иплен
ки зачищены, тушка разрезана поперек на куски.
Допускается крупные кускиразрезать вдольпозвоночника.
Разделанными на кусок изготовляют осетр, севрюгу, шип.