ГОСТ Р 52478—2005
Крупный рогатый скотдолжен поступать всопровождении ветеринарных сопроводительныхдоку
ментов установленного образца и соответствовать требованиям ветеринарного законодательства.
Полученные от убоя говядина и телятина после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы дол
жны бытьпризнаныорганами иучреждениями ветеринарнойслужбы годнымидля производства продук
товдетского литания.
4.1.2 Переработку крупного рогатого скота проводятпо технологическим инструкциям с соблюде
нием требований (1] — (5).
4.1.3 Взависимостиот упитанности говядину(молодняк) и телятину подразделяютна категории в
соответствии с требованиями, указанными в таблицах 1,2.
Т а б л и ц а 1
Категория говядины
Характеристика туш
Первая
Мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые
отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают
Вторая
Мышцы развиты удовлетворительно, бедра имеют впадины, остистые отростки
позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо
Т а б л и ц а 2
Катеюрия телятины
Характеристика туш
Первая
Мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, седалищные
бугры и маклоки слегка выступают
Вторая
Мышцы развиты удовлетворительно, бедра имеют впадины, седалищные бугры и
маклоки выступают отчетливо
4.1.4 По термическомусостоянию мясо подразделяют на:
- охлажденное — подвергнутое охлаждению до температуры в толще мышцбедра или лопатки от
минус 1“Сдо плюс4 °С. поверхность мяса неувлаженная. с корочкой подсыхания;
- подмороженное — подвергнутое подмораживанию и имеющее температуру в толще мышц бед
ра или лопатки на глубине 1см от минус3 ®Сдо минус 5 °С, на глубине 6 см — от 0 °Сдо плюс 2 °С. При
хранении температура по всемуобъему полутуши должна бытьот минус2 °Сдо минус 3 °С;
- замороженное — подвергнутое замораживанию до температуры в толще мышц бедра не выше
минус 18 °С.
П р и м е ч а н и е — Не допускается замораживание мяса более одного раза.
4.1.5 Говядину вырабатывают в виде полутуш или четвертин без вырезки (внутренних пояснич
но-подвздошных мышц).
4.1.6 Телятину вырабатывают в виде туш или полутуш. оставляя вырезку.
4.1.7 Тушиговядины ителятиныдолжны бытьразделены на полутушипопозвоночномустолбу. Не
допускается наличие в мясе целыхтел позвонков и их фрагментов.
Разделение полутуш говядины на четвертины производят между одиннадцатым и двенадцатым
ребрами.
4.1.8 По органолептическим показателям мясодолжно бытьсвежим, иметь плотную упругую кон
систенциюи аромат, свойственныйговядине, без постороннего запаха. Поверхностьтуш. полутуши чет
вертин: от розовогодо красного цвета различной интенсивности — для говядины; от молочно-розового до
розового цвета — для телятины; жир белый или белый сжелтоватым оттенком.
Не допускается использовать мясо темное, сухое, клейкое, имеющее pH 2:6.3 (через 24 ч после
убоя или после размораживания), для выработки продуктов детского питания.
Не допускается на тушах, полутушах и четвертинах повреждение поверхности, наличие остатков
внутренних органов, шкуры, сгустков крови, бахромок мышечной, жировой ткани и спинного мозга,
загрязнений, кровоподтеков ипобитостей.
Не допускается назамороженной иподмороженной говядине наличиельда иснега.
П р и м е ч а н и е — Допускается наличие зачисток от побитостей и кровоподтеков, срывов подкожного
жира имышечной тканина ппощади. не превышающей 15% поверхности полутуши иличетвертины говядины и 10 %
поверхности туши или полутуши телятины.
3