Производственная инструкция кондитера
Кондитер 1
1 В ресторанах и барах класса "люкс" и "высший". В других предприятиях общественного питания данные обязанности выполняет повар (без указания категории).
УТВЕРЖДЕНА
приказом
от 00.00.0000 N 00
__________________________________________________________________________
(наименование организации)
ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ИНСТРУКЦИЯ
кондитера
1. Общие положения
1.1. Кондитер является рабочим _______________________________________
(ресторана, бара)
и подчиняется непосредственно __________________________________________.
(наименование должности руководителя)
1.2. Кондитер должен знать:
- действующие сборники рецептур, технологические инструкции и правила пользования ими;
- рецептуры и технологические режимы приготовления кондитерских изделий (тортов, пирожных, штучных кондитерских изделий с нанесением рисунка (трафаретного, сложного);
- виды сырья, вкусовых и ароматических веществ, рыхлителей и красителей, используемых для изготовления кондитерских изделий;
- способы отделки изделий помадкой, марципанами, засахаренными фруктами, шоколадом, кремом;
- способы монтажа рисунка;
- требования, предъявляемые к качеству полуфабрикатов для кондитерских изделий;
- виды брака и способы его предупреждения и устранения;
- принципы работы, правила эксплуатации и обслуживания технологического оборудования;
- правила внутреннего трудового распорядка;
- правила и нормы по охране труда, производственной санитарии и противопожарной безопасности;
- правила пользования средствами индивидуальной защиты;
- правила личной гигиены;
- требования, предъявляемые к качеству выполняемых работ;
- требования по рациональной организации труда на рабочем месте;
- _____________________________________________________.
1.3. __________________________________________________.
2. Обязанности
2.1. Кондитер перед началом работы:
- приводит в надлежащее состояние санитарную одежду, прическу;
- получает необходимые принадлежности (инвентарь, приспособления, др.);
- составляет заявки на продукты и полуфабрикаты;
- получает из кладовой необходимое пищевое сырье, полуфабрикаты;
- готовит необходимый инвентарь, приспособления;
- __________________________________________________.
2.2. В течение рабочего дня кондитер:
а) ведет процесс приготовления:
- тортов, пирожных и других штучных кондитерских и хлебобулочных изделий с нанесением трафаретного рисунка по эталону в одну краску или с несложным совмещением красок из различного вида сырья (мучного теста, творожной массы или мороженого);
- кексов, рулетов, печенья розничного ассортимента со сложным многокрасочным узором, с раздельным расположением мелких и средних деталей рисунка и с резкими традиционными переходами тонов;
б) приготавливает различные виды теста (замешивает, вымешивает, сбивает тесто, проминает, раскатывает до определенной толщины, подсыпает мукой), крема, начинки;
в) осуществляет:
- разделку (включая фигурную) полуфабрикатов;
- штампование, формование и отсадку изделий на листы;
- отделку изделий помадкой, марципаном, засахаренными фруктами, шоколадом, кремом;
- изготовление деталей рисунка, украшений для тортов из шоколада, крема, бизе;
- подбор крема по цветам;
- нанесение узора на кондитерское изделие, монтаж рисунка из различных мелких и средних деталей, проверку совмещения красочных элементов и деталей рисунков, веса готовых тортов и пирожных;
- __________________________________________________;
г) передает на закаливание изделия из мороженого;
д) _________________________________________________;
2.3. Кондитер обязан:
- находиться на рабочем месте в чистой санитарной одежде и обуви установленного образца;
- содержать механизмы, приспособления и инвентарь в надлежащем состоянии;
- проходить повышение квалификации не реже 1 раза в 5 лет;
- своевременно проходить медицинский осмотр (освидетельствование);
- прослушать курс по санитарно-гигиенической подготовке, не реже 1 раза в 2 года сдавать экзамены по санитарному минимуму;
- при повышении температуры, появлении признаков желудочно-кишечных
и иных инфекционных заболеваний, нагноений, порезов, ожогов, а также
обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье сообщать
_______________________________________________;
(наименование должности руководителя)
- __________________________________________________.
2.4. Кондитер в конце рабочего дня:
- производит уборку рабочего места;
- сдает неиспользованные сырье, полуфабрикаты и нереализованную готовую продукцию в кладовую;
- составляет отчетную документацию;
- сдает инвентарь и приспособления в места хранения;
- __________________________________________________.
3. Ответственность
3.1. Кондитер привлекается к дисциплинарной ответственности в соответствии со статьей 192 Трудового кодекса РФ за:
- некачественное и несвоевременное исполнение работ и обязанностей, перечисленных в настоящей инструкции;
- правонарушения, ставшие основанием для наложения на ________________
(ресторан,
_________________ штрафов и иных административных взысканий;
бар)
- __________________________________________________.
3.2. Кондитер несет материальную ответственность за необеспечение
сохранности вверенных ему товарно-материальных ценностей, а также за все
случаи недобросовестного поведения, наносящего вред ______________________.
(ресторану, бару)
3.3. Руководство ________________________ вправе привлечь кондитера
(ресторана, бара)
к совместной ответственности в случае совершения по его вине
административных правонарушений, повлекших применение штрафных санкций.
3.4. Кондитер за совершение правонарушений в процессе своей
деятельности в зависимости от их характера и последствий несет гражданско-
правовую, административную и уголовную ответственность в порядке,
установленном законодательством.
3.5. __________________________________________________.
4. Заключительные положения
4.1. Настоящая инструкция разработана во исполнение приказа
от 00.00.0000 N 00 на основании ___________________________________________
(тарифно-квалификационной
______________________________________________________________________.
характеристики, иного нормативного или методического документа)
4.2. Ознакомление работника с настоящей инструкцией осуществляется
при приеме (переводе) на работу по профессии, на которую разработана
инструкция.
4.3. Факт ознакомления работника с настоящей инструкцией подтверждается
___________________________________________________________________________
(росписью в листе ознакомления, являющемся неотъемлемой частью инструкции
___________________________________________________________________________
(в журнале ознакомления с инструкциями); росписью в экземпляре инструкции,
_____________________________.
хранящемся у работодателя)
Источник - "Персонал ресторанов, закусочных, баров, кафе. Должностные и производственные инструкции"