ГОСТ 7445—2021
4.2.2По видам разделки осетровые и веслоносые рыбы горячего копчения подразделяют в соот
ветствии с 4.2.2.1—4.2.2.14.
4.2.2.1 Потрошеная — рыба, у которой через разрез по брюшку удалены внутренности, в том
числе печень, икра или молоки, сфинктер анального отверстия вырезан вместе с кишечником, сгустки
крови и пленки зачищены.
4.2.2.2 Потрошеная обезглавленная — потрошеная рыба, у которой удалены голова с грудными
плавниками, внутренние хрящи грудных плавников, спинная струна (хорда), хвостовой плавник с при-
хвостовой частью на уровне конца основания анального плавника.
При наличии у рыбы спинных жучек голову с грудными плавниками удаляют на уровне первой
спинной жучки, оставленной при голове.
4.2.2.3 Кусок — потрошеная обезглавленная рыба, у которой удалены плавники на уровне кожи
по линии их основания, разрезанная на поперечные части.
Допускается крупные куски разрезать вдоль позвоночного хряща. У белуги и калуги должны быть
срезаны позвоночные хрящи. Кожа может быть удалена или оставлена.
4.2.2.4 Боковник — потрошеная обезглавленная рыба, у которой удалены плавники на уровне
кожи по линии их основания, хрящи и спинной ряд жучек (при наличии), почки; брюшная часть (теша)
отделена срезом от приголовка к анальному плавнику на расстоянии от 4 до 5 см ниже жучек или боко
вой линии у веслоноса; сгустки крови и пленки зачищены.
Полученная тушка разрезана по спине вдоль позвоночного хряща на две половины, которые у
белуги и калуги дополнительно разрезаны на продольные пласты.
Реберные хрящи у белуги и калуги могут быть удалены или оставлены; хрящи, расположенные в
мышечной ткани, не удаляют.
4.2.2.5 Боковник-кусок — боковник, разрезанный на поперечные части. Кожа может быть удале
на или оставлена.
4.2.2.6 Спинка — потрошеная обезглавленная рыба, у которой срезана брюшная часть (теша) от
начала головного среза до начала анального плавника, удалены реберные хрящи, сгустки крови и плен ки
зачищены; позвоночный хрящ срезан на половину толщины; хрящи, расположенные в мышечной ткани,
не удаляют. Анальный плавник удален вместе с прилегающим к нему мясом.
Брюшная часть срезана на расстоянии от 4 до 5 см ниже боковых жучек или боковой линии у
веслоноса.
4.2.2.7 Спинка-кусок — спинка, у которой удалена хвостовая часть на уровне начала основания
анального плавника; разрезанная на поперечные части; крупные куски могут быть разрезаны вдоль по
звоночного хряща. Кожа может быть удалена или оставлена.
4.2.2.8 Теша — брюшная часть рыбы, которая отделена от нее срезом от приголовка до анального
плавника; сгустки крови и пленки зачищены.
Допускается разрезание теши на две продольные половины.
4.2.2.9 Теша-кусок — теша, разрезанная на поперечные части.
4.2.2.10 Филе с кожей — потрошеная обезглавленная рыба, у которой удалены плавники на уров
не кожи по линии их основания, жучки (при наличии) и хрящи; сгустки крови и пленки зачищены; хрящи,
расположенные в мышечной ткани, оставлены.
Потрошеная обезглавленная рыба разрезана по спинке вдоль позвоночного хряща на две полови
ны, позвоночные и плечевые хрящи срезаны.
Допускается:
- удалять кожу;
- удалять нижнюю кромку брюшной части на расстоянии до 0,5 см выше брюшного ряда жучек
(при наличии).
4.2.2.11 Филе-кусок — филе с кожей рыбы, разрезанное на поперечные части. Кожа может быть
удалена.
4.2.2.12 Филе-спинка — филе с кожей, у которого удалены плавники, спинной ряд жучек (при
наличии), хвостовая часть на уровне середины основания анального плавника; теша отделена от при
головка к анальному плавнику на расстоянии от 3 до 5 см ниже боковых жучек или боковой линии для
веслоноса. Кожа может быть удалена.
4.2.2.13 Кусок филе-спинки — филе-спинка, разрезанная на поперечные части.
4.2.2.14 Ломтики — боковник, боковник-кусок, спинка, спинка-кусок, теша, филе, филе-кусок или
филе-спинка горячего копчения, разрезанные на поперечные части толщиной не более 1,5 см.
4