ГОСТ 7694—2015
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 28322.
4 Классификация
4.1 Маринады изготавливают следующих видов:
■однокомпонентные — из одного вида фруктов:
• многокомпонентные (ассорти) — из смеси двух и более видов фруктов в различных сочетаниях.
4.2 В зависимости от массовой доли органических кислот фруктовые маринады подразделяют
на слабокислые и кислые.
4.3 В зависимости от показателей качества маринады изготавливают:
- из свежего сырья — высшего сорта;
- быстрозамороженного сырья — без подразделения на сорта.
5 Технические требования
5.1 Маринады изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по техноло
гическим инструкциям и рецептурам для маринадов конкретных наименований с соблюдением требо
ваний (1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего
стандарт.
5.2 Характеристики
5.2.1По органолептическим показателям маринады должны соответствовать требованиям,
указанным в таблице 1.
Т а б л и ц а 1
Наименование
Характеристика
показателя
высшего сорта
|
без подразделения на сорта
Внешний вид: Фрукты или части фруктов, равномерные по размеру и форме, без
фруктов механических повреждений и червоточин, не разваренные, с не треснувшей
кожицей, сохранившие свою форму.
Допускаются:
- неравномерные по величине или неравномерно нарезанные фрукты. %, не
более:
10.0|не нормируются
- с треснувшей, но не сползшей кожицей. %, не более:
10.0|не нормируются
- с трещинами мякоти, но сохранившие форму. %, не более:
10.0|50.0
- разваренные, частично утратившие форму. %. не более:
не допускаются|20.0
заливки Прозрачная или слабо опалесцирующая, без взвешенных частиц мякоти и от
дельных семян.
Допускаются:
- незначительное количество взвешенных частиц фруктовой мякоти, не
вызывающих помутнение запивки;
- незначительное количество осадка винного камня. леп<о растворяющегося
при взбалтывании в заливке маринада из винограда.
Для маринадов без подразделения на сорта допускаются единичные семена
яблок, груш, винограда и смородины (черной, красной, белой)
Вкус и запах Вкус кисло-сладкий или кислый, свойственный маринованным фруктам
данного вида, прошедшим тепловую обработку, с ароматом пряностей, без по
сторонних привкуса и запаха.
Консистенция фруктов Фрукты или части фруктов — плотные, упругие, не разваренные.
Для маринадов без подразделения на сорта допускаются:
- фрукты мягкие, потерявшие форму, или жесткие;
- при использовании быстрозамороженных фруктов форма менее плотная и
упругая.
3