ГОСТ 6606-2015
5.2Характеристики
5.2.1 Рыба должна быть посолена, подвергнута горячему копчению, охлаждена и упакована.
5.2.2 Рыбу горячего копчения изготовляют в неразделанном (целом) виде.
Допускается изготовлять азово-черноморского бычка в разделанном виде в соответствии с
5.2.2.1 - 5.2.2.3.
5.2.2.1 Потрошеная - рыба, у которой сделан разрез по брюшку между грудными плавниками от
калтычка до анального отверстия или далее; калтычок может быть перерезан; внутренности, в том
числе икра или молоки удалены; сгустки крови и почки зачищены.
5.2.2.2 Потрошеная обезглавленная - потрошеная рыба, у которой удалена голова с плечевыми
костями.
5.2.2.3 Тушка - рыба, у которой удалены голова с плечевыми костями, внутренности, в том
числе икра или молоки, черная пленка; тонкая брюшная часть срезана по прямой линии от головного
среза и далее анального отверстия; хвостовой плавник удален; сгустки крови и почки зачищены.
5.2.3 Рыба горячего копчения может быть заморожена.
Температура в толще замороженной рыбы горячего копчения должна быть не выше минус 18 °С.
5.2.4 По органолептическим, физическим и химическим показателям рыба горячего копчения
должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Т а б л и ц а 2
Наименование
показателя
Характеристика и норма
Готовность продукта
Мясо и внутренности, в том числе икра или молоки (кроме
разделанной рыбы) проварены; мясо легко отделяется от
позвоночной кости; кровь полностью свернулась
Внешний вид Поверхность чистая, невлажная.
Допускаются;
- незначительная увлажненность для замороженной рыбы
горячего копчения после размораживания;
- незначительные белково-жировые натеки на поверхности
Наружные поврежденияРыба без наружных повреждений, кожный покров целый.
Допускаются в одной упаковочной единице не более чем у 15 %
рыб (по счету):
- повреждения жаберных крышек;
- отломанные головы;
- срывы кожи;
- слегка лопнувшее брюшко
Цвет кожного покрова От светло-золотистого до коричневого. Равномерный.
Допускаются светлые пятна от соприкосновения с сеткой
(решеткой)
Консистенция Плотная или мягковатая, сочная, некрошащаяся.
Допускается суховатая
Вкус и запахСвойственные рыбе горячего копчения данного вида без
постороннего привкуса и запаха.
Допускаются;
- незначительный привкус горечи;
- слабовыраженный илистый запах для азово-черноморского
бычка
НаличиепостороннихНе допускается
примесей (в потребительской
упаковке)
Массовая доля
поваренной соли. %1,5-3.0
П р и м е ч а н и я
1 С 1 мая по 1 октября включительно для рыбы горячего копчения допускается повышение
массовой доли поваренной соли до 4.0 %.
2 Качество замороженной рыбы горячего копчения оценивают после размораживания.
4