ГОСТ Р 55516-2013
9 рефрижераторный транспорт {для пищевых продуктов): Транспортное или транспортабельное
средство, имеющее теплоизолированный кузов, оборудованный холодильной или холодильно-
обогревающей установкой, обеспечивающее регулируемый процесс поддержания заданных темпера
турных параметров пищевых продуктов при их транспортировании.
10 изотермический транспорт (для пищевых продуктов): Транспортное или транспортабельное
средство, имеющее теплоизолированный кузов, снижающий теплопритоки к пищевым продуктам при их
транспортировании.
П р и м е ч а н и е - Изотермический транспорт не обеспечивает регулируемый процесс поддержания заданных
температурных параметров пищевых продуктов.
11 холодильная цепь пищевых продуктов: Системный, межотраслевой организационно
технологический комплекс, обеспечивающий непрерывность заданного термического состояния пи
щевых продуктов при хранении, транспортировании и реализации.
12 термическое состояние пищевого продукта: Состояние пищевого продукта характеризующееся
заданной температурой и агрегатным состоянием воды в пищевом продукте, обеспечиваемое холо
дильными технологическими процессами обработки пищевого продукта и холодильным хранением.
13 термический центр пищевого продукта: Точка внутри пищевого продукта, с наиболее высокой
температурой в конце процесса охлаждения или замораживания и наиболее низкой в конце процесса
размораживания.
П р и м е ч а н и я
1Термический центр пищевого продукта, как правило, не совпадает с геометрическим.
2 Наиболее высокие и наиболее низкие температуры обрабатываемого пищевого продукта устанавливаются
расчетным или экспериментальным путем.
14 скорость охлаждения пищевого продукта: Отношение половины толщины пищевого продукта к
продолжительности понижения температуры в термическом центре пищевого продукта от начальной
температуры до заданной конечной температуры.
15 скорость замораживания пищевого продукта: Скорость перемещения границы льдообразова
ния в пищевом продукте, измеряемая в см/ч.
П р и м е ч а н и е - Продолжительность замораживания определяется как период между достижением темпе
ратуры 0 °С на поверхности пищевого продукта и температуры на 10 °С ниже начальной точки замерзания и в
термическом центре.
16 криоскопическая температура пищевого продукта: Температура начала льдообразования в
пищевом продукте.
17 криогидратная температура пищевого продукта: Температура пищевого продукта, соответст
вующая окончанию льдообразования.
18 доля замороженной воды в пищевом продукте: Отношение массы льда, содержащегося в за
мороженном пищевом продукте, к массе всей воды в пищевом продукте независимо от ее агрегатного
состояния.
19 усушка пищевого продукта при холодильной обработке: Потеря массы пищевого продукта в
процессе его холодильной обработки и хранения за счет естественного испарения воды или субли
мации части содержащегося в нем льда.
Холодильная обработка пищевых продуктов
20 отепление пищевого продукта: Регулируемое повышение температуры охлажденного или замо
роженного пищевого продукта до температуры их холодильного хранения и транспортирования.
21 охлаждение пищевого продукта: Регулируемый процесс понижения температуры пищевого
продукта до значения не ниже криоскопической температуры.
22 замораживание пищевого продукта: Регулируемый процесс понижения температуры пищевого
продукта ниже его криоскопической температуры.
23 быстрое замораживание пищевого продукта: Замораживание пищевого продукта со скоростью
свыше 1 см/ч включительно до температуры не выше минус 18 °С в любой точке пищевого продукта.
24 глубокое замораживание пищевого продукта: Замораживание пищевого продукта до темпера
туры не выше минус 25 С.
2