ГОСТ 32341—2013
3.2 пряно-солевая заливка: Отвар пряностей сдобавлением поваренной соли и сахара в опре
деленных количествах согласно рецептуре.
П р и м е ч а н и е — Пряно-солевую заливку добавляют при изготовлении рыбы пряного посола при недос
татке натурального тузлука.
3.3 натуральный тузлук: Раствор поваренной соли в тканевом соке, выделившемся из рыбы
при ее обработке пряно-солевой смесью.
3.4 созревшая рыба пряного посола: Готовая к употреблению рыба, без признаков сырости, с
нежной сочной консистенцией и своеобразным вкусо-ароматическим «букетом», являющимся результа
том биохимических и физико-химических процессов, произошедших при хранении и (или) транспорти
ровании рыбы пряного посола.
4 Основные параметры и размеры
Длина или масса рыбы пряного посола должны соответствовать требованиям ГОСТ 1368.
5 Технические требования
5.1 Рыба пряного посола должна соответствовать требованиям настоящего стандарта и быть из
готовлена по технологическим инструкциям с соблюдением требований [1]. технических регламентов
или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5.2 Характеристики
5.2.1 Рыба должна быть обработана пряно-солевой смесью, уложена в транспортную упаковку с
добавлением или бездобавления пряно-солевой заливки или натурального тузлука и плотно укупорена.
Созревшая рыба пряного посола может быть расфасована в потребительскую упаковку.
5.2.2 Рыбу пряного посола изготавливают в неразделанном виде.
5.2.3 По органолептическим, физическим ихимическим показателям рыба пряного посоладолжна
соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Т а б л и ц а 1
Н аименование показателя
Х арактеристика и норма
Внешний вид
Поверхность чистая с наличием пряностей, по цвету свойственная
данному виду рыбы.
Допускается осадок белковых веществ на поверхности рыбы и а
тузлуке (заливке)
Наружные повреждения
Рыба целая, без наружных повреждений.
Допускается:
- у ряпушки — нарушение целостности брюшка без выпадения
внутренностей в одной упаковочной единице не более чем у 5.0 %
рыб (по счету):
- у остальных рыб — незначительное повреждение брюшка
Вкус и запах
Свойственные созревшей рыбе данного вида с ароматом и при
вкусом пряностей, без преобладания отдельных пряностей, без по
сторонних привкуса и запаха
Консистенция
Нежная, сочная, мягковатая
Порядок укладывания
В соответствии с 5.5.3
Наличие посторонних примесей (в по
требительской упаковке)
Не допускается
Массовая доля поваренной соли. %
6—10
Буферность*. градусы, для:
- пеляди, тугуна
- ряпушки
120— 160
98— 126
• Определяется при разногласиях в оценке органолептических показателей.
3