ГОСТ 17472—2013
5 Технические требования
5.1 Консервы изготавливаютв соответствиистребованиями настоящего стандарта потехнологи
ческим инструкциям и рецептурам с соблюдением требований [1] или нормативных правовых актов,
действующих на территории государства, принявшегостандарт.
5.2 Характеристики
5.2.1По органолептическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, ука
занным в таблице 1.
Т а б л и ц а 1
Наименование показателя
Характеристика
Внешний вид
У голубцов листья капусты целые, заполненные фаршем без комков, аккуратно
завернутые. Плоды перца целые, без разрывов, заполненные фаршем без комков, в
соусе.
Допускаются разрывы на перце в местах фарширования, не превышающие од
ной трети длины плода, при условии сохранения его формы
Вкус и запах
Свойственные одноименным блюдам, приготовленным обычным кулинарным
способом.
Не допускаются посторонние привкус и запах
Консистенция
Капустные листья и перец мягкие, но не разваренные. Мясной фарш сочный, не
жесткий. Рисовая крупа не разваренная, хорошо перемешанная с мясным фаршем
Цвет
Свойственный одноименным блюдам, приготовленным обычным кулинарным
способом. Капустные листья — кремового цвета, перец сладкий — однородный по
окраске или различной окраски в одной банке. Соус оранжево-красный
5.2.2 Требования к физико-химическим показателям консервов приведены в таблице 2.
Т а б л и ц а 2
Н аим енование показателя
Значение показателя
2
Количество голубцов или перца, шт.. не менее
Массовая доля белка.
% ,
не менее:
• для голубцов, фаршированных мясом
и
рисом
- для перца, фаршированного мясом и рисом
• для голубцов, фаршированных мясом
и
рисом, «Домашних»
- для перца, фаршированного мясом и рисом. «Домашнего»
3 .0
3 .0
2 .5
2 .5
Массовая доля жира. %. не менее.
- для голубцов, фаршированных мясом
и
рисом
- для перца, фаршированного мясом
и
рисом
- для голубцов, фаршированных мясом
и
рисом. «Домашних»
- для перца, фаршированного мясом и рисом, «Домашнего»
Массовая доля хлоридов, %
8 .0
6 .0
10.0
10,0
1 .0 — 1.5
5.2.3 Требования к содержанию токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, нитратовдол
жны соответствовать [1] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства,
принявшего стандарт.
5.2.4 Микробиологические показатели консервов должны удовлетворять требованиям промыш
ленной стерильности для консервов группы А, соответствовать требованиям (1) или нормативным пра
вовым актам, действующим натерритории государства, принявшего стандарт.
5.3 Требования к сырью
5.3.1 Для изготовления консервов применяютследующее сырье:
- говядину первой ивторой категории в охлажденном или замороженном состоянии по ГОСТ 779 и
полученную при ее разделке жилованную говядину с содержанием жировой исоединительной ткани не
более 20 %;
- говядину в полутушах ичетвертинах;
3