7
- уровне 1/3 ширины полутуши от хребта, а также в верхней части лопатки и бедренной части, относят к обрезной. В местах отделения шпика на туше допускается толщина оставшегося шпика не более 0,5 см. Обрезную свинину относят ко второй категории или к классу в соответствии с выходом мышечной ткани, определенным до обрезания шпика.
- От свиных полутуш, предназначенных для реализации через розничную торговлю, должны быть отделены голова, уши, хвост, ноги, баки с шейным зарезом по прямой линии в поперечном направлении к положению шеи непосредственно впереди первого шейного позвонка, а также пояснично-подвздошная мышца (вырезка).
- На свиных полутушах не допускается наличие остатков щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой тканей, загрязнений, кровоподтеков на площади свыше 10 % поверхности или срывов подкожного жира на площади, превышающей 15 % поверхности полутуши. На замороженных и подмороженных полутушах свиней не допускается наличие льда и снега. Не допускается замораживание мяса более одного раза.
- Свинина для детского питания должна относиться к группе качества NOR и иметь значение рН через 1 ч после убоя свыше 5,8 (рН1 > 5,8), через 24 ч после убоя — свыше 5,8 до 6,2 (5,8 < рН24 <6,2).
- По органолептическим показателям свинина должна быть свежей, без постороннего запаха и ослизнения поверхности. Мышечная ткань на разрубе (распиле) — от светло-розового до красного цвета; шпик — от белого до бледно-розового.
- По показателям безопасности свинина должна соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации1.
- По микробиологическим показателям, содержанию токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, диоксинов2, радионуклидов свинина не должна превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации3.
- Содержание общего фосфора в свинине не должно превышать 0,2 %.
- Требования к сырью
Для выработки свинины используют здоровых свиней в возрасте до 8 мес, живой массой от 70 до 150 кг, выращенных и откормленных в специализированных хозяйствах с соблюдением специальных агрономических, зооветеринарных и зоогигиенических требований, без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов, кормовых антибиотиков, синтетических азотсодержащих веществ, продуктов микробного синтеза и других видов нетрадиционных кормовых средств.
Примечание — Самцы должны быть кастрированы не позже четырехмесячного возраста. Не допускается применение химической кастрации.
Свиньи должны поступать с ветеринарными сопроводительными документами установленного образца и соответствовать требованиям ветеринарного законодательства.
Полученная от убоя свинина после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы должна быть признана органами и учреждениями ветеринарной службы годной для производства продуктов детского питания.
Не допускается использование свинины, полученной от животных, произведенных и выращенных с использованием методов генной инженерии.
- Маркировка
- Ветеринарное клеймение и товароведческую маркировку свинины проводят в соответствии с нормативными документами [5] и [6].
- Маркировка свинины, предназначенной для реализации, должна отвечать требованиям настоящего стандарта и ГОСТ Р 51074.
- На каждой свиной полутуше должно быть проставлено ветеринарное клеймо овальной формы, подтверждающее, что ветеринарно-санитарная экспертиза проведена в полном объеме, а также товароведческие клейма и штампы, обозначающие категории упитанности или классы.
- Категории свинины обозначают:
- первую — круглым клеймом диаметром 40 мм;
вторую — квадратным клеймом с размером сторон 40 мм.
- 1 До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1].
- 2 Содержание диоксинов в свинине определяют после утверждения методов контроля.
- 3 До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [3], индекс 3.6.4