ГОСТ 7444-2002
Может быть сделано от четырехдо шести уколов в мясо спинной части крупной рыбы у позво
ночника со стороны брюшной полости, расположенных равномерно вдоль спинки. Уколы не дол
жны вызывать повреждения кожи.
Допускается в местах реализации изготовление спинки с удалением хвостового плавника с
прихвостовой частью.
Спинка нельмы может изготовляться в обезглаатенном виде.
4.2.1.2 Спинка-кусок — спинка, у которой удалены голова и плавники; тушка разрезана попе
рек на куски.
4.2.1.3 Филе-кусок с кожей или без кожи —филе, разрезанное поперек на куски.
У филе-кусков без кожи удалена кожа.
4.2.1.4 Теша —брюшная часть рыбы, у которой сгустки крови и пленки зачищены.
Допускается разрезать тешу на две продольные половины.
4.2.1.5 Теша-кусок —теша, разрезанная поперек на куски.
4.2.1.6 Кусочки —спинка, у которой удалены кожа, плавники, позвоночная кость и теша,
разрезанная на поперечные куски; толщина кусочков должна быть не менее 1,5 см.
4.2.1.7 Ломтики с кожей или без кожи —балычные изделия, нарезанные на ломтики толщи
ной не более 1,0 см.
У ломтиков без кожи удалена кожа.
Предварительно у спинки холодного копчения удалены голова, плавники, позвоночная кость,
у теши —кожа и плавники.
4.2.1.8 Другие виды разделки —по согласованию с потребителями и в соответствии с догово
ром на поставку.
4.2.2 По качеству балычные изделия из белорыбицы и нельмы подразделяют на высший, пер
вый и второй сорта.
Спинки-куски, филе-куски, теша-куски, ломтики и кусочки на сорта не подразделяют.
На изготовление спинок-кусков, филе-кусков, теши-кусков, ломтиков и кусочков направляют
балычные изделия холодного копчения не ниже первого сорта.
4.2.3 По органолептическим, физическим и химическим показателям балычные изделия из
белорыбипы и нельмы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Т а б л и ц а 2
Характеристика и норма для сортов
Наименование
пока«геля
высшегопервоговторого
Внешняя
В И Д
Поверхность чистая без наружных повреждений, равномерно прокопченная или
провяленная: мышечная ткань содержит большие прослойки жира.
Могут быть:
мелкие кровянистые прожилки, расположенные вдоль ребер, незначительная
сбитость чешуи;
мышечная ткань с небольшими прослойками жира;
кровоподтеки:
наружные поврежде
ния;
частичное отставание
кожи от мышечной ткани
Цвет чешуйчато
го покрова
Светло-золотистый у копченых балычных изделий и от серого до темно-серого у
вяленых
Разделка
В соответствии с 4.2.1. Срезы ровные
Консистенции
Нежная, сочная, мясо нсрассл.аиваюшсссн
мягкая или суховатая.
Могут быть:
мясо, слегка расслаи
вающееся при разрезании
мясо, слегка расслаи
вающееся при разрезании
или крошащееся
3