ГОСТ 15052—2014
Т а б л и ц а 1
Наименование показателя
Характеристика
Вкус и залах
Изделия со сдобным вкусом и характерным ароматом предусмотренных в составе
кексов пищевых ингредиентов, добавок или ароматизаторов, без посторонних привку
сов и запахов
Поверхность
Верхняя — выпуклая, с характерными трещинами, различными видами отделки
или без нее. с наличием явно выраженной боковой поверхности.
Поверхность кексов, отделанных сахарной пудрой, помадой, орехами и другими
видами отделки, не должна иметь оголенных мест, вздутий.
Не допускается намокания поверхности после обсыпки сахарной пудрой.
При отделке поверхности глазурью не допускается ее липкости и поседения.
Не допускается на нижней и боковой поверхностях наличие пустот, лодгорелостей.
разрывов и неровностей
Вид в изломе
Кексы без начинки — пропеченное изделие без комочков, следов непромеса. с
равномерной пористостью, без пустот и закала. Кексы с начинкой могут иметь менее
развитую пористость и более влажный мякиш в местах, соприкасающихся с начинкой.
Внутри кексов с начинкой допускается наличие куполообразной полости, не превы
шающей двух обьемов начинки.
Не допускается вытекание начинки на поверхность кекса.
Крупные добавления (дробленый орех, шоколадная крошка, кокосовая стружка,
экструдированные крупы и т. д.) равномерно распределены по всему объему мякиша
кексов
Начинка
По цвету и консистенции однородная, равномерная, без крупинок {кроме семян
фруктового сырья) и комочков
Структура
Мягкая, связанная, разрыхленная, пористая, без пустот и уплотнений
Форма
Правильная, с выпуклой верхней поверхностью. Нижняя и боковые поверхности
ровные, без пустот и раковин
5.1.3По физико-химическим показателям кексыдолжнысоответствоватьзначениям, указанным в
таблице 2.
Т а б л и ц а 2
Наименование показателя
Значение
показателя
Массовая доля влаги. %. в кексах, приготовленных:
- на химических разрыхлителях и без химических разрыхлителей и дрожжей;
- на дрожжах
12.0—24.0
18.0—30.0
Массовая доля общего свхара (по сахарозе). %. в кексах, приготовленных:
- на химических разрыхлителях;
- без химических разрыхлителей и дрожжей;
- на дрожжах
13.0—25.0
9.0—22.0
15.0—28.0
Массовая доля жира, %. в кексах, приготовленных:
- на химических разрыхлителях и без химических разрыхлителей и дрожжей;
- на дрожжах
9.0—22.0
5.0— 10.0
Плотность, г/см1:
- для изделий массой не более 100 г. не более.
- для изделий массой более 100 г, не более
Щелочность в кексах, приготовленных на химических разрыхлителях, в градусах, не более
0.55
0.65
2.0
Общая кислотность в кексах, приготовленных на дрожжах, в градусах, не более
2.5
Массовая доля золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10 %.
%. не более
0.1
Массовая доля начинки. %. не менее
15.0
П р и м е ч а н и я
1 Влажность и щелочность в кексе определяют в изделии, удалив крупные добавления (изюма, цукатов, оре
хов. арахиса и др.).
2 Массовую долю сахара, жира и кислотность в кексе определяют в мякише изделий, удалив крупные добав
ления.
3