ГОСТ 14031—2014
- пралине (тонкоизмельченная кондитерская масса, состоящая из смеси сахара и перетертых
обжаренныхорехов, маслакакаоили егоэквивалентовс добавлением другогосырья, пищевыхдобавок,
массовойдолейорехового жира не менее 10 % с учетом рецептурного содержания орехов);
- типа пралине (тонкоизмельченная кондитерская масса, полученная из обжаренных орехов,
семян злаковых, или ядер арахиса, или взорванных круп, сахара, жира, сдобавлением другого сырья и
пищевых добавок, массовой долей орехового жира не менее 5 % с учетом рецептурного содержания
орехов);
- помадные (однородная мелкокристаллическая кондитерская масса на основе сахара ипатоки с
добавлением или без добавлениядругого сырья и пищевыхдобавок);
- фруктовые (кондитерская масса на основе фруктового (овощного, фруктово-овощного) сырья с
добавлением или без добавления сахара, патоки, студнеобразователя. другого сырья и пищевыхдоба
вок. массовой долей фруктового сырья но менее 25 %).
5 Технические требования
5.1 Характеристики
5.1.1 Продукт должен быть изготовлен в соответствии с требованиями настоящего стандарта по
рецептурам итехнологическим инструкциям ссоблюдением требований (1) или нормативных правовых
актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5.1.2 По органолептическим показателям продуктдолжен соответствовать требованиям, указан
ным втаблице 1.
Т а б л и ц а 1
Наименование
показателя
Характеристика и значение показателя
Вкус и залах
Изделия со вкусом, свойственным наименованию продукта с учетом используемого
сырья и ароматизаторов, без посторонних привкусов и запахов
Поверхность
Поверхность вафель без отделки с четким рисунком без вздутий, вмятин и трещин.
Поверхность глазированных вафель или вафель с отделкой сухая, не липкая, без
сколов, вздутий и трещин, глазурь должна покрывать поверхность вафель ровным или
волнистым слоем.
Не допускается поседения, засахаривания или увлажнения глазури.
Допускается художественная отделка поверхности разными видами глазури (конди
терской, шоколадной, жировой и др.)
Форма
Разнообразная, плоская или объемная в зависимости от формы вафель.
Сдобные вафли могут быть свернуты в форме рулета, трубочки или конуса.
Края вафель с ровным обрезом. Допускается для неглазированных и частично гла
зированных вафель наличие до 7.0 % вафель а партии с явно поврежденными углами,
неровным обрезом и трещинами на поверхности, не ухудшающими внешний вид изде
лий. а для вафель без начинки — до 10 % в партии ломаных вафель
Цвет
Цвет вафель от светло-желтого до светло- коричневого. Допускается неравномер
ность окраски вафель, изготовленных с добавлением сахара, фруктозы, глюкозы.
Общий тон окраски отдельных изделий должен быть одинаковым в каждой упако
вочной единице
Строение в изло
ме (для вафель с на
чинкой)
Для плоских вафель — слоистое изделие, состоящее из чередующихся между со
бой слоев вафель и начинки(ок) (число слоев от трех и более).
Вафли должны плотно соприкасаться с начинкой. Начинка должна быть распреде
лена равномерно и не выступать за края продукта.
Допускается до 4 % в партии неглазированных и частично глазированных вафель с
начинками с неплотным прилеганием вафель к начинке.
Допускается до 6 % вафель с начинками в партии со следами начинки на поверхнос
ти и незаполненными начинкой полостями.
Для объемных вафель — изделие состоящее из двух вафельных полуфабрикатов
(хотя бы один из которых имеет полую объемную форму) соединенных между собой с
образованием полости(ей). заполненной(ых) начинкой. Начинка должна находиться
внутри лолости(ей). Не допускается выступание начинки за края изделия.
При сжатии плоских вафель с начинкой пралине, типа пралине и жировой допускает
ся незначительное выступление начинки за края изделия.
Соотношение вафель и начинки — в соответствии с рецептурами
3