ГОСТ 32002—2012
3 Технические требования
3.1 Сушеный кальмардолжен быть изготовлен в соответствии с требованиями настоящего стан
дарта потехнологическим инструкциям ссоблюдением санитарныхнорм и правил, действующихнатер
ритории государства, принявшегостандарт.
3.2 Характеристики
3.2.1 Сушеный кальмар изготовляют из предварительно разделанного и посоленного кальмара
способом сушки собжариванием с добавлением глутамата натрия или без него. Филе тихоокеанского и
командорского кальмаровдопускается изготавливатьбезобжаривания.
3.2.2 Сушеный кальмар по видам разделки изготовляют в соответствии 3.2.2.1—3.2.2.5.
3.2.2.1 Филе — кальмар с разрезанной мантией, удаленными внутренностями, хитиновой плас
тинкой, головойсо щупальцами икожным покровом, зачищеннойбрюшной полостью.
3.2.2.2 Соломка — филе кальмара, нарезанное на полоски или разделенное наволокна.
3.2.2.3 Щупальца — конечностикальмарасголовойили без головы, судаленнымикожным покро
вом. клювом и глазами, отдельные или сочлененные из нескольких щупалец.
Щупальца кальмара могутбыть в целом виде (неразделенные).
3.2.2.4 Крупка — мелкие кусочки, образующиеся при нарезании филе кальмара на полоски
(соломку).
3.2.2.5 Другие виды разделки сушеного кальмара — по согласованию с потребителем продукции
идоговором на поставку.
3.2.3 По качествуфиле и шинкованный кальмарподразделяют на высший и первый сорта.
Щупальца и крупкукальмара по сортам не подразделяют.
3.2.4 По органолептическим показателям сушеный кальмар должен соответствовать требовани
ям, указанным в таблице 1.
Т а б л и ц а 1
Наименование
показателя
Характеристика и норма
филе и шинкованного кальмара для сортов
щупалец и крупки сальмара
высшегопервого
Филе целое.
Допускаются незначительные порезы и по
Внешний видПоверхность су гая.чистая
Щупальца отдельные или сочленен
ные из нескольких щупалец.
вреждения филе
Щупальца могут быть неразделен
ные.
Допускаются незначительные порезы
и повреждения щупалец, остатки кожного
покрова не более чем у 10 % щупалец (по
массе)
Разделка
В соответствии с 3.2.2
Цвет
От соломенногоОт соломенного до светло-коричневого разных оттенков.
до кремовогоДопускается беловатый налет от выступившей соли
Вкус и залах
Свойственные денному продукту, без постороннего привкуса и запаха
Консистенция
От твердой до мягковатой
3.2.5
По физическим и химическим показателям сушеный кальмар должен соответствовать тре
бованиям. указанным в таблице2.
3