ГОСТ 31989—2012
и холодное водоснабжение, канализационную, отопительную, вентиляционную системы, телефонную
связь.
Температура, влажность и освещенность производственных помещений должны соответствовать
нормам, обеспечивающим сохранение здоровья и работоспособности персонала на каждом рабочем
месте.
4.7 Территория, прилегающая к зданию заготовочного предприятия, должна быть благоустроена.
4.8 Для сбора твердых бытовых и пищевых отходов в хозяйственной зоне предприятия следует
предусматривать раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покры
тием. в соответствии с нормативными документами, действующими на территории государства, при
нявшего стандарт. Должен быть обеспечен централизованный вывоз пищевых отходов.
4.9 Заготовочные предприятия общественного питания должны иметь хорошо заметные инфор
мационные указатели и инструкции, обеспечивающие свободную ориентацию персонала, как в обыч
ной, так и в чрезвычайной ситуациях.
4.10 Размещение производственных помещений и оборудования в заготовочном предприятии
должно обеспечивать последовательность (поточность) технологических процессов производства про
дукции общественного питания, а также соблюдение технологических требований.
4.11 Заготовочные предприятия общественного питания должны соответствовать требованиям
нормативных документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
4.12 Организация технологических процессов и рабочих мест персонала должна соответствовать
требованиям нормативныхдокументов, действующих натерритории государства, принявшего стандарт.
4.13 При строительстве и реконструкции заготовочных предприятий общественного питания ре
комендуется предусматривать:
-наличие складских помещений для приемки и хранения сырья, пищевых продуктов, упаковочных
материалов с учетом правил товарного соседства и температурно-влажностных режимов.
- наличие административных и бытовых помещений для персонала;
- наличие производственных помещений (цехов) с определенными набором и площадями в за
висимости от ассортимента и объема изготавливаемой продукции общественного питания (полуфабри
катов. кулинарных, кондитерских изделий и готовых блюд), объема перерабатываемого сырья;
- наличие помещений для мойки и санитарной обработки возвратной тары и хранения тары и
упаковочных материалов;
- наличие помещения (отделения) для хранения и утилизации пищевых отходов;
- наличие загрузочной платформы с высотой, соответствующей габаритам используемого авто
транспорта, перед входами, используемыми для загрузки (отгрузки) продовольственного сырья и гото
вой продукции.
4.14 Технологическое и холодильное оборудование заготовочных предприятий общественного пи
тания должно соответствовать общим требованиям безопасности и использоваться в соответствии с
требованиями техники безопасности и эксплуатационной документации изготовителей оборудования.
4.15 Заготовочные предприятия общественного питания должны быть укомплектованы персона
лом с соответствующими профессиональными навыками, знаниями иумениями, прошедшим подготов
ку и инструктажи по охране труда и технике безопасности.
Персонал заготовочных предприятий общественного питания должен проходить медицинские ос
мотры. гигиеническую подготовку и соблюдать правила личной гигиены. Персонал должен быть под
готовлен кдействиям в чрезвычайных ситуациях.
4.16 Заготовочные предприятия общественного питания должны быть оснащены современными
очистными системами, в том числе жироуловителями, дымоуловителями. местными вытяжными вен
тиляционными системами с очистительными фильтрами, и не должны оказывать негативного воздей
ствия на окружающую среду.
4.17 На заготовочных предприятиях общественного питания необходимо осуществлять постоян
ный технологический контроль качества и безопасности процессов производства на всех этапах изго
товления продукции от поступления сырья до реализации идоставки продукции в соответствии с ГОСТ
31986 и нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
Для осуществления технологического контроля на заготовочных предприятиях с объемом изготав
ливаемой продукции более 5000 блюд в смену рекомендуется организовывать собственные технологи
ческие лаборатории.
3