ГОСТ 31989—2012
приятий общественного питания, магазинов и отделов кулинарии, предприятий розничной торговли, а
также для доставки потребителям по их заказам на дом. в офисы, на рабочие места и др.
П р и м е ч а н и е — К заготовочным предприятиям общественного питания относятся: фабрики-заготовоч
ные. фабрики-кухни, специализированные цехи по производству полуфабрикатов, кулинарных, булочных, кон
дитерских изделий и блюд, специализированные предприятия для определенного контингента потребителей
— школьные кулинарные фабрики, заготовочные предприятия школьного питания, комбинаты школьного
питания, заготовочные предприятия детского питания, предприятия бортового питания, питания пассажиров
железнодорож ного транспорта и др. Вид и наименование заготовочного предприятия общественного питания
определяется в зависимости от вида и объема перерабатываемого сырья и полуфабрикатов, ассортимента и
объема изготавлива емой продукции, контингента потребителей.
3.2 интенсивное охлаждение продукции общественного питания: Процесс быстрого охлажде
ния продукции до низких плюсовых температур, производимого в специальном холодильном оборудо
вании. с целью сохранения качества и безопасности, и увеличения сроков ее хранения.
3.3 быстрое (шоковое) замораживание продукции общественного питания: Процесс ускорен
ного понижения температуры продукции ниже криоскопичесхой. сопровождаемый льдообразованием,
со средней скоростью не ниже 0.5 см/ч. до достижения внутри продукции, (в термическом центре)
температуры минус 18 °С.
3.4 полуфабрикат высокой степени готовности: Полуфабрикат, из которого в результате осу
ществления минимального числа необходимых технологических операций приготавливают блюдо или
кулинарное (мучное кондитерское) изделие.
4 Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания
4.1 На заготовочных предприятиях общественного питания должны выполняться требования нор
мативных правовых актов и нормативных документов, действующих на территории государства, при
нявшего стандарт.
4.2 При проектировании, выборе места расположения, строительстве и эксплуатации заготовоч
ных предприятий общественного питания, должны соблюдаться установленные требования:
- кместу расположения и прилегающей территории, архитектурно-планировочному и конструктив
ному решению;
- к размещению предприятий, составу производственных и других помещений:
- ксистеме инженерно-технического обеспечения, включая водоснабжение, канализацию, отопле
ние. вентиляцию, кондиционирование воздуха, газоснабжение, электроснабжение, связь, информати
зацию. диспетчеризацию, мусороудаление. вертикальный транспорт (лифты, эскалаторы);
- к пожарной и охранной сигнализациям.
4.3 Заготовочные предприятия общественного питания могут быть размещены в надземных эта
жах отдельно стоящих нежилых зданий или быть пристроенными кдругим зданиям промышленного и
общественного назначения. Допускается размещение заготовочных предприятий общественного пи
тания небольшой мощности, кроме кондитерских цехов, в приспособленных цокольных и подземных
этажах зданий.
Заготовочные предприятия общественного питания, занимающие часть здания промышленного
и общественного назначения, должны быть оборудованы отдельным от основного входом (выходом).
4.4 При строительстве и реконструкции заготовочных предприятий общественного питания реко
мендуется учитывать расчетные производственные мощности по объему изготовляемых полуфабри
катов, кулинарных, мучных кондитерских изделий и готовых блюд согласно нормативным документам,
действующим на территории государства, принявшего стандарт.
4.5 Здания заготовочных предприятий общественного питания должны соответствовать требо
ваниям нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
Архитектурно-планировочные решения и конструктивные элементы зданий заготовочных пред
приятий общественного питания и используемое инженерно-техническое оборудование должны соот
ветствовать требованиям нормативных документов, действующих на территории государства, приняв
шего стандарт.
4.6 Заготовочные предприятия общественного питания должны быть оснащены инженерными си
стемами и оборудованием, в том числе иметь естественное и/или искусственное освещение, горячее
2