ГОСТ Р ИСО 16634-1—2011
Введение
Долгое время метод Кьельдаля был самым широко используемым методом определения содер
жания белка в пищевых продуктах. Однако в последние годы метод Кьельдаля все чаще заменяют
методом Дюма, который является более быстрым методом и не использует опасные химические веще
ства. Хотя принципы этих двух методов различны, оба они предназначены для измерения содержания
азота в пищевых продуктах. Содержание азота можно пересчитать в содержание белка, используя под
ходящий коэффициент. Значение этого коэффициента изменяется в зависимости от относительного
содержания различных белков и их аминокислотного состава а данном продукте.
Метод Дюма и метод Кьельдаля не делают различий между протеиновым и непротеиновым азо
том. В большинстве случаев результаты, полученные методом Дюма, немного точнее результатов, по
лученных методом Кьельдаля (см. приложение F). Это происходит потому, что метод Дюма
измеряет почти весь непротеиновый азот, тогда как метод Кьельдаля измеряет только его часть.
Принимая во внимание тот факт, что содержание белка в продукте, рассчитанное обоими мето
дами. только приближено к истинному значению, выбор метода дается на усмотрение заинтересован
ных сторон. Наиболее подходящим решением должно быть использование второго коэффициента для
устранения систематической погрешности, вызываемой содержанием непротеинового азота в различ
ных продуктах. Однако этот второй коэффициент необходимо определять для каждого продукта, как
существующие коэффициенты, которые показывают отношение содержания сырого протеина к содер
жанию азота.
IV