ГОСТ Р 53850—2010
3.2 Характеристики
3.2.1 Сушеный кальмар изготовляют из предварительно разделанного и посоленного кальмара
способом сушки с обжариванием с добавлением глутамата натрия или без него. Филе тихоокеанского и
командорского кальмаровдопускается изготовлять без обжаривания.
3.2.2 Сушеный кальмар по видам разделки изготовляют в соответствии 3.2.2.1—3.2.2.5.
3.2.2.1 Филе — кальмар с разрезанной мантией, удаленными внутренностями, хитиновой плас
тинкой, головойсо щупальцами икожным покровом, зачищенной брюшной полостью.
3.2.2.2 Соломка — филе кальмара, нарезанное наполоски или разделенное на волокна.
3.2.2.3 Щупальца — конечности кальмарас головойили без головы, судаленными кожным покро
вом. клювом и глазами, отдельные или сочлененные из нескольких щупалец.
Щупальца кальмара могутбыть в целом виде (неразделенные).
3.2.2.4 Крупка — мелкие кусочки, образующиеся при нарезании филе кальмара на полоски
(соломку).
3.2.2.5 Другие виды разделки сушеного кальмара — по согласованию с потребителем продукции
идоговором на поставку.
3.2.3 Покачествуфиле и шинкованный кальмар подразделяют на высший и первый сорта.
Щупальца и крупкукальмара по сортам не подразделяют.
3.2.4 По органолептическим показателям сушеный кальмар должен соответствовать требовани
ям, указанным в таблице 1.
Т а б л и ц а 1
Наименование
показателя
Характеристика и норма
филе и шинкованного кальмара для сортов
щупалец и крупки кальмара
высшего
первого
Внешний вид
Филе целое.
Допускаются незначительные порезы и повреж
дения филе
Поверхность сухая.ч истая
Щупальца отдельные или сочле
ненные из нескольких щупалец.
Щупальца могут быть неразде
ленные.
Допускаются незначительные по
резы и повреждения щупалец; остат
ки кожного покрова не более чем у
10 % щупалец (по массе)
РазделкаВ соответствии с 3.2.2
ЦветОт соломенного до
кремового
От соломенного до светло-коричневого разных оттенков.
Допускается беловатый налет от выступившей соли
Вкус и залах
Свойственные данному продукту, без постороннего привкуса и запаха
Консистенция
От твердой до мягковатой
3.2.5По физическим и химическим показателям сушеный кальмар должен соответствовать тре
бованиям. указанным в таблице2.
Т а б л и ц а 2
Наименование показателя
Норма
фипе и шинкованного кальмара
для сортов
щупалец и
крупки кальмара
высшего
первого
Массовая доля поваренной соли. %
4.0— 7.0
4.0—9.0
Массовая доля воды. %
25,0— 30,0
Наличие посторонних примесей в потребительской таре
Не допускается
Размер полосок (соломки) шинкованного кальмара, мм.
- ширина
- длина.не менее
5—
7
20
5— 10 —
10 —
3