ГОСТ 7445—2004
4.2.1.2 Потрошеная обезглавленная — рыба, разделанная на потрошеную с головой, у которой
удалены голова вместесгруднымиплавниками на уровнепервойспиннойжучки (оставленной при голо
ве). внутренние хрящи грудных плавников, вязига. хвостовой плавник с прихвостовой частью на уровне
конца основания анального плавника.
4.2.1.3 Кусок-боковник — рыба, разделанная напотрошенуюобезглавленную, укоторойудалены
плавники на уровне кожи полинии их основания; тушка разрезана по спинке вдоль позвоночного хряща
надве половины (боковники), которые после срезания хрящей нарезаны на куски.
4.2.1.4 Кусок — рыба, разделаннаянапотрошенуюобезглавленную, укоторой удалены плавники
на уровне кожи полинии ихоснования; тушка нарезана поперек на куски.
Крупные куски могут бытьразрезаны вдольпозвоночника.
4.2.1.5 Спинка-кусок — рыба, разделанная на потрошеную обезглавленную, у которой удалены
плавники, реберные хрящи, позвоночный хрящ наполовину толщиныот начала головного среза до кон
ца подрезахвостовогостебля, почки;брюшнаячасть(теша)отделенаоттушкинарасстоянииот4до5см
ниже боковых жучек; сгустки крови и пленки зачищены; хрящи, расположенные в мышечной ткани, не
удаляют; тушка нарезана поперекнакуски, крупные куски могут бытьразрезаны вдольпозвоночника.
4.2.1.6 Филе-кусок — рыба, разделанная на потрошеную с головой, у которой удалены голова
вместес грудными плавниками на уровне первой спинной жучки (оставленной приголове), плавники на
уровне кожи полинии их основания, жучки, хрящи; сгустки крови ипленка зачищены. Тушкаразрезана по
спинке вдольпозвоночника на двеполовины, которые послесрезания позвоночногохряща нарезаны на
куски. Кожа можетбытьудалена или оставлена.
4.2.1.7 Ломтики — кусок-боковник.спинка-кусокилифиле-кусокскожейилибезкожи,нарезанные
поперек на ломтикитолщиной не более0,5см.
4.2.1.8 Другиевиды разделки — посогласованиюспотребителем и в соответствиисдоговором на
поставку.
4.2.2 При изготовлении продукции, фасованной в потребительскую тару, используют осетровую
рыбу горячего копчения: потрошеную обезглавленную, кусок-боковник, спинку-кусок, филе-кусок и
кусок. Кожа перед нарезкой продукциина куски может бытьудаленаили оставлена; закопченныеторцо
вые части удалены тонким срезом.
При фасовании продукции без удаления кожи у потрошеной обезглавленной рыбы, куска и спин
ки-куска должны быть удалены ряд спинных жучек, у потрошеной обезглавленной — все плавники на
уровне кожи полинии их основания.
Допускается использовать осетровую рыбу горячего копчения с механическими повреждениями.
При этом поврежденные части должны бытьудалены.
4.2.3 По органолептическим, физическим и химическим показателям осетровая рыба горячего
копчениядолжна соответствовать требованиям, указанным в та блице2.
Т а б л и ц а 2
Наименование показателя
Готовность продукта
Внешний вид
Цвет
Консистенция
Вкус и запах
Разделка
Массовая доля поваренной соли, %
Наличие посторонних примесей (в
потребительской таре)
Характеристика и норма
Мясо проварено, без признаков сырости, кровь полностью свер
нувшаяся
Поверхность чистая; кожный покров целый.
Могут быть:
- незначительные повреждения поверхности и вздутость кожи;
- небольшие ожоги кожного покрова
Свойственный данному виду продукции.
Могут быть:
- незначительные светлые пятна на краях брюшка и в местах об
вязки или от соприкосновения с сеткой или решеткой
Плотная, сочная, нежная.
Может быть мягковатая, суховатая, слоистая
Свойственныйданному виду продукции, безпосторонних привкуса
и запаха; слабо выраженный илистый запах
В соответствии с 4.2.1
1.5—3,0
Не допускается
3