С. 4 ГОСТ 28741-90
Посуда, используемая при приготовлении, не должна иметь постороннего запаха.
Продукты раскладывают по тарелкам, которые должны иметь код в виде трехзначного числа.
Масса каждой пробы — не менее 50 г.
Температура продуктов при подаче их дегустаторам должна быть около 55 "С для продуктов,
употребляемых в горячем виде, и комнатная —для остальных видов продуктов.
Образцы продуктов подают дегустаторам анонимно, без указания их природы, происхождения,
способа производства.
3.2.3. Проведение испытаний
Дегустаторы последовательно оценивают внешний вид, цвет, консистенцию, запах и вкус-
продукта.
При определении внешнего вида, цвета, формы продукт рассматривают на белом фоне, в
рассеянном дневном свете при горизонтальной освещенности не менее 500 лк: допускается искус
ственное освещение люминесцентными лампами типа ЛД по ГОСТ 6825.
Внешний вид, цвет, консистенцию, запах и вкус продукта оценивают, используя критерии,
указанные в нормативно-техническом документе на данный вид продукта. При оценке консистенции
обращают внимание на однородность, наличие или отсутствие невосстановленных частиц в восста
навливаемом продукте, клейкость продукта; при оценке запаха и вкуса обращают внимание на
наличие постороннего запаха и привкуса.
Количество дегустируемых за один сеанс образцов продукта не должно превышать десяти. Для
восстановления вкусовой чувствительности дегустаторы могут использовать теплый слабый чай,
хлеб.
3.3. Определение физико-химических показателей качества продукции
3.3.1. Определение формы и размера продукта
3.3.1.1. Аппаратура
Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104 с наибольшим пределом взвешивания
до 200 г класса точности 4 или выше.
Сита из полотен решетных по ТУ 23.2.2068 типа I с размером отверстий 0.5; 0,8; 1,5: 2,0: 3,0;
5.0; 10,0 мм.
Линейка чертежная по ГОСТ 17435 или линейка измерительная металлическая по ГОСТ 427,
или штангенциркуль по ГОСТ 166.
3.3.1.2. Проведение испытаний и обработка результатов
Форму и размеры изделий определяют визуально. При наличии разногласий проводят инстру
ментальную проверку. При этом размеры быстрозамороженных обжаренных и необжаренных изде
лий (котлеты, биточки и пр.) определяют при помощи линейки или штангенциркуля, используя его
в качестве шаблона. Размер сушеных продуктов неправильной формы определяют путем просеива
ния навески продукта массой около 100 г через сита с размерами отверстий, соответствующими
нормируемым для данного продукта значениям, до полного разделения фракций.
Навеску отбирают методом квартования. Определяют массу схода или прохода через сито.
Массовую долю дефектных — мелких или крупных — частиц определяют по отношению к массе
взятой навески и выражают в процентах.
3.3.2. Массовую долю влаги определяют по ГОСТ 28561.
3.3.3. Массовую долю жира определяют по ГОСТ 8756.21, разд. 2 или 4.
3.3.4. Массовую долю хлоридов определяют по ГОСТ 26186, разд. 2 или 3.
3.3.5. Массовую долю сернистого ангидрида определяют по ГОСТ 25555.5, разд. 3.
3.3.6. Массовую долю минеральных примесей определяют по ГОСТ 25555.3. разд. 3.
3.3.7. Микробиологические показатели качества продукции определяют в соответствии с ин
струкцией по санитарно-микробиологическому контролю сухих и быстрозамороженных продуктов
из картофеля, утвержденной Минздравом СССР.
3.3.8. Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26929 —
ГОСТ 26934.