ГОСТ Р ИСО 3972—2005
4Метод исследования вкусовой чувствительности
4.1 Идентификация вкусов
Каждомуиспытателюпредоставляютэталонные вещества визвестнойпоследовательности, соот
ветствующей определенному вкусу, в виде водных растворов заданной концентрации. После каждого
тестирования испытатели идентифицируют вкус ирегистрируютсвои оценки.
4.2 Ознакомление с различными типами порогов
Каждомуиспытателюпредставляютэталонные вещества, соответствующиекаждому вкусу, ввиде
серии разведений в порядке возрастания концентраций. После каждого тестирования испытатели
регистрируют результаты.
4.3 Реактивы
4.3.1 Вода — ph — нейтральная, без вкуса, газов и запаха, предпочтительнос известнойжесткос
тью. Вода, предоставленнаяиспытателямдля полоскания рта. должна бытьидентичнаводе, используе
мой для приготовления разведений.
4.3.2 Модельные растворы, указанные в таблице 1, готовят в мерных колбах (4.4) из эталонных
веществ, соответствующих основным категориям вкусов.
Т а б л и ц а 1 — Спецификация модельных растворов
Вкус
Эталонное вещество"
Концентрация, г/дм1
Кислый
Кристаллическая лимонная кислота (моногидрат) M r- 210,14
1.20
Горький
Кристаллический кофеин (моногидрат) Mr * 212.12
0.54
Соленый
Безводный хлорид натрия Mr = 58.46
4.00
Сладкий
Сахароза2’ Mr - 342.3
24.00
«Умами»31
Глутамат натрия CsHeNNaO.»* Н*0 Mr = 187.13
2.00
Металлический4’
Сульфат железа (II) семиводный FeSO<* 7НгО Mr = 287.9
0.016
Используемые реактивы должны быть свободны от примесей, которые могли бы мешать определению
вкуса.
2> Раствор сахарозы не стабилен и должен быть использован в день приготовления.
3>Анализируя вкус пищевых продуктов, часто употребляют понятие «умами». Им обозначают приятное ощу
щение. вызываемое глутаматом натрия и нуклеотидами. Вещества, вызывающие «умами», интенсифицируют
вкус пищевого продукта, усиливают некоторые его характеристики, такие как приятность, ощущение напол
ненности. совершенства вкуса. Впервые термин «умами» был предложен японцами и наиболее часто встре
чается в описании азиатской кухни (рыба, соевый соус).
4) Восприятие металлического вкуса отделено от других типов вкусов, так как он является обонятельно
вкусовым ощущением.
Необходимо использовать свежеприготовленные растворы с ph — нейтральной или слегка кислой водой,
чтобы избежать появления желтой окраски, обусловленной окислением. Между тем. если желтая окраска все же
присутствует, необходимо представлять модельный раствор а закрытом непрозрачном сосуде или при
монохроматическом освещении.
Восприятие «металлического» вкуса может быть усилено наличием у испытателя определенного вида
зубных протезов, вызывающих электролитический эффект.
П р и м е ч а н и е — 2л модельного раствора — достаточное количество для 20 испытателей.
4.3.3Разведения. Из модельныхрастворов, приведенных в таблице 1. готовятсерию разведений
для каждого вкуса всоответствиис таблицей 2.
4.4 Аппаратура
4.4.1 Маркированные мерные колбы, соответствующие ИСО 1042, чистые, сухие и подходящей
емкости — для приготовления модельных растворов.
4.4.2 Бюретки, соответствующие ИСО 385. предпочтительно имеющие автоматическое обнуле
ние. для приготовления разведоний.
4.4.3 Сосуды (бокалы, лабораторные стаканы), чистые, сухие, вместимостью 50см3— для пред
ставления тестируемых растворов.
2