ГОСТ Р 52189-2003
пшеничную общего назначения.
3.2 Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны или массовой доли золы,
массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на сорта: экстра,
высший, крупчатка, первый, второй и обойная.
3.3 Пшеничную муку общего назначения в зависимости от белизны или массовой доли золы,
массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на типы: М 45-23;
М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23.
Буква «М* обозначает муку из мягкой пшеницы, буквы «МК» —муку из мягкой пшеницы
крупного помола.
Первые цифры обозначают наибольшую массовую долю золы в муке в пересчете на сухое
вещество в процентах, умноженное на 100. а вторые —наименьшую массовую долю сырой клейко
вины в муке в npoueirrax.
3.4 Пшеничная мука может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами по
нормам, утвержденным Минздравом России 111, атакже хлебопекарными улучшителями. втом числе
сухой клейковиной, согласно утвержденному нормативному документу.
К наименованию такой муки соответственнодобаатяют: «витаминизированная*, «обогащенная
минеральными веществами», «обогащенная витаминно-минеральной смесью», «обогащенная сухой
клейковиной* и другими хлебопекарными улучшителями.
В обогащенной витаминами муке допускается наличие слабого запаха, свойственного витамину
В, (тиамину).
4 Общие технические требования
4.1 Пшеничная мука должна соответствовать требованиям настоящего стандарта и вырабаты
ваться в соответствии с Правилами организации и ведения технологического процесса на мукомоль
ных заводах, утвержденными в установленном порядке.
4.2 Пшеница, предназначенная для переработки в муку, должна соответствовать требованиям
ГОСТ 9353.
4.3 В пшенице, направляемой в размол после очистки от посторонних примесей, не должно
быть более.
%:
зерен ячменя, ржи, а также проросших зерен этих культур и пшени
цы (в совокупности)................................................................................5.0;
в том числе проросших зерен................................................................3.0;
куколя........................................................................................................0.1;
вредной примеси.....................................................................................0.05;
в том числе горчака ползучего и вязеля разноцветного (в совокуп
ности) ........................................................................................................0,04;
примесь семян гелиотропа опушенпоплодиого и триходесмы седой
не допускается.
П р и м с ч а н и с — Содержание проросших зерен устанавливается по результатам анализа зерна до
очистки.
4.4 По органолептическим и физико-химическим показателям пшеничная мука должна соот
ветствовать общим техническим требованиям, указанным в таблице 1.
4.5 Содержание токсичных элементов, мнкотоксинов, пестицидов, радионуклидов в муке,
зараженность и загрязненность муки вредителями не должны превышать допустимые уровни,
установленные гигиеническими требованиями безопасности и нишевой ценности пищевых продук
тов |2|.
4.6 Обьемный выход, формоустойчивостъ. органолептическая оценка внешнего вида хлеба и
мякиша, кислотность муки и другие показатели мотлт определяться по договору с потребителем по
ГОСТ 27669 и ГОСТ 27493.
4.7 По остальным показателям качества пшеничная мука должна соответствоватьтребованиям,
указанным в таблицах 2 и 3.
2