С. 2 ГОСТ 2077-84
хлеб подмосковный формовой штучный— 0,75—1,00;
хлеб столовый подовый штучный— 0,70—1,00;
хлеб столовый формовой штучный—0,75—1,00;
хлеб славянский подовый штучный—0,70—1,00;
хлеб славянский формовой штучный— 0,80—0,90:
хлеб пеклеванный «Виру» подовый штучный—0,65—0,85;
хлеб ржаной из сеяной муки подовый и формовой весовой—не более 2.00;
хлеб ржаной из сеяной муки подовый штучный —0,75—1,00;
хлеб ржаной из сеяной муки формовой штучный - 0,70—1,00;
хлеб минский подовый штучный —0,40—0,80;
хлеб рижский подовый штучный —0,50—0,80.
Конкретные массы хлеба в указанных пределах с учетом утверждения Госкомитетом СССР по
ценам розничных цен по поясам, кратным 2 и 4. устанавливаются министерством хлебопродуктов
союзной республики по согласованию с министерством торговли союзной республики.
Отклонения массы каждого штучного изделия исредней массы 10 штучных изделий в меньшую
сторону в конце срока максимальной выдержки хлеба на предприятии после выемки из печи не
должны превышать соответственно —3,0 и 2.5 % установленной массы одного штучного изделия.
1.1, 1.2. (Измененная редакция, Изм. Л° 2).
1.3.По органолептическим показателям хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржа
ной должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.
Таблица 1
Наименование покаипе.тя
Характеристика
Внешний вид:
форма: подового
формового
Округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без
притмеков, со слегка заостренными концами у минского хлеба
Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без
боковых выплывов
поверхность:
формового
подового
цвет
С глянцем у бородинского хлеба: гладкая, без крупных трещин и подрывов
у остальных видов хлеба; с наличием тмина или аниса у ржаного заварного
хлеба, кориандра, тмина или аниса у бородинского хлеба; допускается наличие
шва от делителя-укладчика
Без крупных подрывов. С глянцем у хлеба минского и рижского,
шероховатая у остальных сортов хлеба: допускаются наколы. грсшины,
мучнистость верхней и нижней корок. Для пеклеванного хлеба «Виру»
допускается по одному поперечному надрезу на обоих концах или наколы. Нс
допускается отслоение корки от мякиша н формовом и половом хлебе
Темно-коричневый для бородинского хлеба; от светло-коричневого до
темно-коричневого для остальных видов хлеба
Состояние мякиша:
пропечснность
иромее
пористость
Вкус
Запах
Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После
легкого налааливанин пальцами мякиш должен принимать первоначальную
форму. У заварного хлеба мякиш с небольшой липкостью
Без комочков и следов непромеса
Развитая, без пустот и уплотнений. Для заварного хлеба мякиш немного
уплотненный
Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. У сто
лового. подмосковного, рижского и хлеба пеклеванного «Виру» слетка кисло-
сладкий
У бородинского хлеба —сладковатый
Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.
У ржаного заварного хлеба, московского, бородинской), минского, риж
ского, исклеванного «Виру» —с легким ароматом тмина, аниса или кориандра
Примечания:
1. Крупными считаются грсшины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких
направлениях и имеющие ширину более 1 см.
2. Крупными считаются подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба
или более половины окружности полового хлеба и имеющие ширину более 1 см в формовом хлебе и более
2 см в подовом хлебе.
3. Допускается выпускать минский .хлеб округлой формы при выработке сто на комплексно-механизи
рованных линиях, оснащенных перссадчиками тестовых заготовок округлой формы.
(Измененная редакция, Изм. .\ё I, 2).
48