N
|
Наименование контрольных
точек
|
Рейтинг
|
Минус
баллов
ККТ
|
Минус
баллов
|
Коммен-
тарии
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
|
Личная и профессиональная
гигиена персонала
|
|
|
|
|
01
<*>
|
Персонал прошел обучение
по гигиене питания.
Имеются документы о
прохождении обучения
|
4
|
|
Х
|
|
02
<*>
|
Налажен учет кишечных
инфекций у персонала.
Действует система информации
администрации о данных
заболеваниях персонала и
членов их семей (журнал учета
больных)
|
4
|
|
Х
|
|
03
|
Спецодежда чистая, соблюдены
все требования по дезинфекции
и стирке
|
1
|
Х
|
|
|
04
|
Туалеты и раздевалки чистые и
оборудованы в соответствии с
требованиями
|
1
|
Х
|
|
|
05
|
Посты мойки рук имеются в
каждой зоне; оборудованы
горячей водой, одноразовым
(жидким) мылом, одноразовыми
полотенцами и мусорными
корзинами
|
1
|
Х
|
|
|
06
<*>
|
Персонал моет и обрабатывает
руки в соответствии с
инструкцией
|
4
|
|
Х
|
|
07
<*>
|
Налажен осмотр наличия
гнойничковых заболеваний рук
и других открытых частей
тела.
Ведется журнал осмотра рук
работающих. Имеется
укомплектованная аптечка
первой помощи
|
4
|
|
Х
|
|
08
|
Надписи (предупреждения о
необходимости мыть руки)
расположены в нужных
местах и хорошо видны
|
1
|
Х
|
|
|
09
|
Максимально используются
кухонные принадлежности для
исключения контакта рук с
пищей
|
1
|
Х
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Поставка продуктов
|
|
|
|
|
10
|
Проводится контроль
поставляемых продуктов,
состояния упаковок и тары
|
1
|
Х
|
|
|
11
<*>
|
Проводится контроль
скоропортящихся продуктов по
условиям поставки и хранения.
Контролируется температура
продуктов. Регистрируются
отклонения от требований и
принятые меры безопасности
|
4
|
|
Х
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Хранение продуктов
|
|
|
|
|
12
|
Поверхности стен, пола и
потолка складов и
холодильников гладкие и
чистые
|
1
|
Х
|
|
|
13
<*>
|
Имеются раздельные
холодильные склады для сырых
продуктов и полуфабрикатов
|
4
|
|
Х
|
|
14
|
Продукты защищены от
заражения воздушным путем
|
1
|
Х
|
|
|
15
<*>
|
Продукты имеют маркировку
по срокам поступления и
хранения, производится
правильная ротация
|
4
|
|
Х
|
|
16
<*>
|
Холодильные камеры имеют
температуру, равную или
ниже +5 °С.
Термометры хорошо видны и
исправны. Производится
ежедневная регистрация
температуры
|
4
|
|
Х
|
|
17
<*>
|
Морозильные камеры имеют
температуру, равную или
ниже -18 °С.
Термометры хорошо видны и
исправны. Производится
ежедневная регистрация
температуры
|
1
|
Х
|
|
|
18
<*>
|
Имеется оборудование для
быстрого охлаждения продуктов
с +65 °С до +10 °С
(температура внутри продукта)
не более чем за 4 часа, с
регистрацией записи
температуры и времени
протяжения процессов
охлаждения
|
4
|
|
Х
|
|
19
|
Оттаивание продуктов
производится разрешенным
способом с постоянной
регистрацией процесса
|
4
|
|
Х
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Приготовление и
обработка продуктов
|
|
|
|
|
20
|
Поверхности стен, пола и
потолка цеха (участка) имеют
гладкую поверхность,
приспособлены для мойки и
дезинфекции, чистые
|
1
|
Х
|
|
|
21
|
Дренаж на полу открыт,
оборудован решеткой и чистый
|
1
|
Х
|
|
|
22
|
Рабочие поверхности
инструментов и оборудования,
контактирующих с продуктами,
твердые, гладкие и без
царапин
|
1
|
Х
|
|
|
23
<*>
|
Сырые продукты готовятся
с учетом достижения
необходимой температуры
внутри продукта. Птица,
сырые яйца, мясной фарш и
продукты, их содержащие,
готовятся по специальным
требованиям в зависимости
от количества и размера
|
4
|
|
Х
|
|
24
<*>
|
При всех процессах
приготовления t продуктов
не должна превышать +15 °С
за время их хранения до
45 мин. Постоянно
производится контроль времени
хранения и t продукта
|
4
|
|
Х
|
|
25
<*>
|
Приготовление сырых и
обработанных продуктов
производится в раздельных
зонах
|
4
|
|
Х
|
|
26
|
Сырые овощи и салаты
правильно обрабатываются
и дезинфицируются
|
1
|
Х
|
|
|
27
|
По мере необходимости
проводятся микробиологические
анализы продуктов и воды. При
несоответствии результатов
анализа нормативным
проводятся необходимые
мероприятия
|
1
|
Х
|
|
|
28
|
В цехах (участках) находится
минимальное количество
упаковочного материала
|
1
|
Х
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Уборка и дезинфекция
|
|
|
|
|
29
|
Все химические реактивы
складированы отдельно и
маркированы
|
1
|
Х
|
|
|
30
|
Имеются планы уборки и
дезинфекции производственных
и санитарно-бытовых
помещений, которые строго
соблюдаются. Журнал уборки
производственных и санитарно-
бытовых помещений ведется
аккуратно
|
1
|
Х
|
|
|
31
<*>
|
Ручная мойка посуды и
оборудования осуществляется с
использованием моющих и
дезинфицирующих средств
|
4
|
|
Х
|
|
32
<*>
|
Моечные машины используют
для мойки воду с t 50 -
60 °С, а для ополаскивания
не менее 71 °С
|
4
|
|
Х
|
|
33
|
Все вымытое оборудование
и посуда визуально чистые
|
1
|
Х
|
|
|
34
|
Обеспечивается быстрая
сушка вымытого оборудования.
Условия хранения его
предохраняют от возможного
заражения
|
1
|
Х
|
|
|
35
<*>
|
Все рабочие поверхности,
контактирующие с продуктами,
тщательно промыты и
продезинфицированы
|
4
|
|
Х
|
|
36
|
Постоянно осуществляется
визуальный контроль
эффективности мойки и
дезинфекции рабочих
поверхностей оборудования
|
1
|
Х
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Уборка мусора
|
|
|
|
|
37
|
Корзины для мусора с
вложенными пластиковыми
мешками исправны, имеются в
необходимом количестве,
установлены в нужных местах.
При наличии крышек они
оборудованы ножным приводом
|
1
|
Х
|
|
|
38
|
Имеется специально отведенное
место для накопления мусора,
оборудованное защитой от
грызунов, насекомых и птиц.
Производится ежедневная
очистка
|
1
|
Х
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Контроль за насекомыми,
грызунами и птицами
|
|
|
|
|
39
<*>
|
Производственные помещения
оборудованы защитой от
проникновения грызунов,
насекомых и птиц. Отсутствуют
следы их жизнедеятельности.
Постоянно проводится
дезинсекция и дератизация
зданий
|
4
|
|
Х
|
|
40
|
В нужных местах установлены
ловушки для насекомых
|
1
|
Х
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Размеры цеха, расположение и
планировка
|
|
|
|
|
41
|
Взаиморасположение цехов
(участков) отвечает
требованиям четкого
разделения чистых и грязных
процессов (материалов)
|
1
|
Х
|
|
|
42
|
Планировка производственных
помещений и оборудования
позволяет производить
эффективную уборку и
дезинфекцию
|
1
|
Х
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Загрузка питания в
воздушное судно
|
|
|
|
|
43
|
Машина для льда исправная
и чистая
|
1
|
Х
|
|
|
44
|
Эстакада и автолифты
чистые и исправные
|
1
|
Х
|
|
|
45
<*>
|
Температура бортпитания при
загрузке в автолифт не выше
+10 °С, а в период загрузки
в воздушное судно не выше
+12 °С
|
4
|
|
Х
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Самолетное оборудование
авиакомпаний
|
|
|
|
|
46
|
Контейнеры, тележки, борт-
посуда и принадлежности
моются, дезинфицируются и
хранятся в соответствии с
инструкцией
|
1
|
Х
|
|
|
Количество баллов снижения
рейтинга
|
Х
|
|
|
|
Общее количество баллов
снижения рейтинга
|
Х
|
|
|
|
Окончательная оценка = 100
минус общее количество баллов
снижения рейтинга
|
|
|